Gastronomie: Zemitý půvab Valašska

Kraj u hranic se Slovenskem má svébytnou kulinární tradici, kterou můžete alespoň zčásti ochutnat v každé místní restauraci. Za návštěvu tu stojí jak chaty na hřebenech, tak šenky, pivovary a kavárny v dolinách. Valašsko na východě Moravy s kopci a lesy i městy jako třeba Vizovice nebo Rožnov pod Radhoštěm – takové je téma pravidelného průvodce gastronomií tuzemských regionů.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Kraj u hranic se Slovenskem má svébytnou kulinární tradici, kterou můžete alespoň zčásti ochutnat v každé místní restauraci. Za návštěvu tu stojí jak chaty na hřebenech, tak šenky, pivovary a kavárny v dolinách. Valašsko na východě Moravy s kopci a lesy i městy jako třeba Vizovice nebo Rožnov pod Radhoštěm – takové je téma pravidelného průvodce gastronomií tuzemských regionů.

Valašsko patřilo historicky k nejchudším oblastem dnešní České republiky. Vydobýt z neúrodných políček alespoň zelí a brambory dalo hodně práce, trochu úrody poskytovaly stromy – a zbytek zásob do spíže obstarala nevelká stáda ovcí a koz. Sami místní obyvatelé svoje možnosti shrnovali lakonickým příslovím „Zemňáky, trnky, špek a zelé – na Valachoch živobytí celé“. Tyto čtyři ingredience jsou základem místních specialit dodnes: pro turisty, kteří se je vypraví objevovat, dodávám, že zemňáky jsou brambory a trnky se říká švestkám (ovšem taky malým trpkým prunélkám).

Jediným jídlem, kde se všechny čtyři suroviny potkávají, je nejslavnější valašské jídlo, polévka kyselica. Na špeku se do ní dělá jíška a některé rodiny ji ochucují trochou švestkových křížal. Kyselicu dostanete doslova v každé valašské hospodě, pizzerie nevyjímaje. Je to jídlo, které zasytí, náklady na jeho výrobu jsou minimální a slušně ho uvaří i průměrný kuchař.

Nadprůměrně vyvedenou kyselicu můžete ochutnat třeba ve Vizovicích ve Valašském šenku (Lázeňská 451): ta zdejší má sytě bílou barvu, uměřený podíl brambor a klobásky a příjemně vyvážený poměr kyselosti ze zelí a mléčné sladkosti ze smetany.

Solidní kyselicu obstaráte v tomtéž městě – na náměstí u Tonka (Masarykovo náměstí 414), stejně jako další z tradičních jídel, uzené maso se sladkou povidlovou omáčkou. Menu u Tonka je reprezentativní ukázkou klasického valašského hostince: jídelní lístek většinou sestává z nesourodého mixu kuřat, těstovin a grilovaného masa, do kterého je včleněn oddíl věnovaný regionálním specialitám.

Valašští restauratéři prostě často setrvávají v rozpolcenosti mezi celorepublikovým mainstreamem a hrdostí na lokální recepty ze surovin, jež se v kopcovatém kraji používaly staletí. Najít pak hospodu, v níž by neměli kyselicu a strapačky ze syrových brambor, nebo kavárnu, kde by ke kávě neservírovali tenounké frgále z máslového těsta, je skoro nemožné.

V trochu parodické podobě se totéž objevuje u stánků s rychlým občerstvením, kde s jistotou zakoupíte alespoň „valašskou“ klobásu, někdy též „valašské“ bramboráky, a je-li nabídka pouze tekutá, tak aspoň „valašský“ grog. Slovo valašský podle všeho nejen odkazuje na regionální hrdost, ale též prodává. Minimálně přespolním.

 

Pod hřebenem, na hřebenu

V plné palbě všeho valašského se ocitnete hlavně v turistických zónách pod hřebeny Beskyd, Javorníků a Bílých Karpat nebo přímo na nich. Někde má tohle neustálé obracení se k tradici podobu roztomilého kýče: kupříkladu na Pustevnách. Tahle turistická křižovatka vzdálená pár kilometrů od vrcholu Radhoště láká turisty dřevostavbami postavenými podle návrhů Dušana Jurkoviče. V interiéru Libušína vymalovaném Mikulášem Alšem se léta podával vynikající pohankový kontrabaš, než budova před dvěma roky vyhořela.

Úlohu kulinárního tahouna převzala restaurace nedalekého hotelu Tanečnica (Prostřední Bečva 158), kde mají krom kyselice též výtečnou bramboračku a z hlavních jídel vřele doporučuji pomalu taženou krkovici na majoránce: maso se rozpadá už jen pod jemným dotykem vidličky. Na oběd můžete zajít též do Koliby u Záryša (Prostřední Bečva 613), kde je menu stručnější a zemitější. Často tu mívají různé zabijačkové speciality. V Šumné (Pustevny 224), která je křížencem starého kamenného domu a obskurní moderní přístavby, zase nabízejí zvěřinu, oblíbeným dezertem tu potom jsou šulánky s mákem.

Dalším místem, kam to výletníky přirozeně táhne, jsou malebná údolí přiléhající k Velkým Karlovicím. Místní restauratéři reagují pružně na příliv hledačů valašské romantiky i na rostoucí zájem o gastronomii ve společnosti. Třeba Resort Valachy (Léskové 659) začal od letoška nabízet kurzy pečení frgálů: během tří hodin ve srubu Razula se zájemci naučí, jak dokonale dotenka vyválet máslové těsto a jak správně ochutit tradiční náplň z hruškových povidel.

Podobně Hospoda Kyčerka (Malé Karlovice 774), která patří hazardnímu magnátovi Ivo Valentovi, má nejen vlastní chov ovcí, ale taky udírnu, kde si děti i dospělí můžou vyzkoušet výrobu klobás a sýrů. Interiér i menu má Kyčerka laděné do kolibového stylu, což v kraji není nijak výjimečné.

V údolí Bečvy je takhle vystavěn třeba Valašský šenk Zavadilka (Prostřední Bečva 360). Zdejší specialitou je živáňská pečeně: tento slavný pokrm, kdy se dohromady peče vepřové, klobásy, cibule, brambory a další ingredience, zde připravují v krbu na bukovém dřevě. Na Zavadilce bývá dosti plno a zejména v případě živáňské je třeba vzít v potaz následující varování z jídelního lístku: „Osoba pověřená přípravú jezení není kuchař závodník a ani kuchař kombinovaný s chobotnicú!“ Na druhou stranu je potřeba uznat, že než se průměrný Čech prolouská jídelníčkem sepsaným rázovitým pokusem o jadrnou valašštinu, krkovička pečená s uzeným budou na stole.

 

Od Bumbálky po Královec

Zdatnou konkurencí údolních restaurací jsou chaty na hřebenech mezi valašskými vrcholky. Gastronomicky vyhlášenou adresou na hřebenu Javorníků jsou podniky Hotel Portáš (Nový Hrozenkov 244) a Horský hotel Ko­hútka (Nový Hrozenkov 241), které od sebe dělí pouhá půlhodina chůze. Portáš pro letošní rok hlásí kromě slovenských a valašských specialit také novinku v podobě vlastního piva, které pro ně vaří pivovar v nedaleké Zašové. Pod značkou Portáš můžete ochutnat ležák desítku, nefiltrovanou dvanáctku i silnější čtrnáctistupňové pivo.

Z menu Kohútky jsou pak nejznámější borůvkové knedlíky, které tu dělají podle receptu a pod dohledem maminky jednoho z majitelů. Čtyři knedle s máslem, cukrem a tvarohem udolají i poměrně zdatného a hladového jedlíka.

Ještě o kus dál po hřebenu, kde už se nad valašskými dědinami nevypínají Javorníky, ale Bílé Karpaty, se nachází rekreační středisko Královec (Na Královci 460, Valašské Klobouky). Léta se tu měnili majitelé a kvalita jídla i nápojů tak byla kolísavá, nyní se situace podle všeho stabilizovala. Od začátku roku se tu už konal víkend jehněčích specialit, zabijačka a také soutěž o titul Najlepší královecká slivovice. Restaurace a chaty s občerstvením jsou po valašských hřebenech rozmístěny v celkem příhodném rytmu, takže i několikadenní putování se dá plánovat tak, aby s sebou nebylo nutné nosit příliš mnoho jídla.

 

Pivovary a gobelíny

Jakkoliv jsou z Valašska turisticky nejpřitažlivější tamní oblé kopce porostlé divokou dobromyslí a žlutými kvítky třezalky, stále víc výletníků lákají i města v táhlých údolích.

Rožnov je vyhlášený svým skanzenem, v němž se pravidelně konají i akce s kulinární tematikou: v rámci těch ostatních jsou vždy k ochutnání aspoň některé vybrané speciality podle tradičních receptů. Není divu, že téma gastronomie je zde živé – ředitelem skanzenu byl léta Jaroslav Štika, autor skvělé knihy Lidová strava na Valašsku, která všechny obyčeje, suroviny i další věci spojené s jídlem popisuje do pozoruhodných detailů.
Další povinnou adresou pro fajnšmekry je ve městě Rožnovský pivovar (Pivovarská 6), kde je možné ochutnat produkci přímo na místě. Obliba místní hospůdky je značná, rozhodně se doporučuje udělat si před návštěvou rezervaci. Pokud se na vás místo nedostane, dá se pivo odnést v půllitrových skleněných nebo větších PET lahvích na doma.

Dalším valašským městem, kde se dali na vaření piva, je Vsetín. Pivovar Valášek (Dolní Jasenka 190) nedávno přestavěl část vnitřních prostor, tudíž je zde víc místa pro hosty. Pivo se tu vaří už od roku 2002, Valášek tedy patří k první vlně minipivovarů, které u nás vznikly. Jeho produkce je dnes vyhlášená a soudek ze Vsetína pravidelně narážejí i v některých pražských a brněnských restauracích.

V sousedním Valašském Meziříčí zase pivo vaří značka Holendr (Hřbitovní 484/2, část Krásno nad Bečvou), v místní restauraci mají většinou na výběr z klasických ležáků i svrchně kvašených piv. Na běžný oběd ve ValMezu, jak se městu v kraji slangově říká, určitě zajděte do nenápadného bistra Jako doma (Křížkovského 116), které je praktickým mixem polévkárny a kavárny.

I když mají v Jako doma kávu vynikající, přece jen doporučuji na jeden šálek zajít ještě ke konkurenci. Moravská gobelínová manufaktura (Husova 364/4) má ve svých prostorách kavárnu, která zvenku vypadá úplně obyčejně, avšak interiér je překrásný. Citlivě zrekonstruované prostory jsou velkorysé a vyzdobené starými gobelíny. Místní dezerty možná nejsou to nejlepší, co se dá ve městě dostat, ale půvab kavárny alespoň za krátkou návštěvu stojí.

 

Farmy i mlýn

Obraz valašské gastronomie by nebyl úplný, kdybychom nezmínili některé místní farmy. Na Farmě Vystrkov (Poličná 67) mají bludiště osázené rozličnými bylinkami, které je korunováno studánkou, Ekofarma Petrůvka (Petrůvka 62) se specializuje na jehněčí, ale chovají tu taky slepice a kozy. U Karla Kolínka (Nedašov 303) zase můžete nakoupit med oceněný známkou Pravé valašské: tento punc nesou též frgále z Pekárny Anežka (Starý Jičín část Palačov 82, Nový Jičín). Pro pravé valašské mléčné výrobky pak můžete zajít do Bio Minimlékárny Miroslava Horuta (Sněžná 249, Rožnov pod Radhoštěm), kde mají krom jiného fantastické podmáslí.

Pokud se budete pohybovat na severní hranici Valašska, určitě nezapomeňte navštívit Pohankový mlýn Šmajstrla (Kopaná 806, Frenštát pod Radhoštěm), kde se pohanková zrna melou stejným způsobem už čtvrtou generaci. Tím, že nejsou – na rozdíl od většiny produkce na trhu – pražená, má mouka příjemnou oříškovou chuť a neucítíte v ní nepříjemný hořký ocas, který vzniká právě pražením.

Jestli začínáte mít pocit, že se Valašskem během jedné dovolené nestihnete prochutnat, máte pravdu.
I člověk jako já, který se sem vrací pravidelně a má tu svoje kořeny, jen s obtížemi stíhá sledovat všechny novinky a obnovené tradice. Za návštěvu za jídlem tedy tenhle kraj rozhodně stojí. •


Kam ještě zajít 

 

Miura, Čeladná 887

Asi jediná skutečně sofistikovaná restaurace leží na samé hranici Valašska, v Čeladné – vede ji věhlasný šéfkuchař Michal Göth.

 

Rybárna, Chrastěšovská 1193, Vizovice

Tohle místo je skrytou perlou Vizovic: na zahrádce vsi můžete vychutnat šťavnatého kapra na pivu, pstruží kousky, ale taky domácí cider a mošty.

 

Zámecká čokoládovna, Palackého náměstí 373, Vizovice

V komplexu pozdně barokního zámku je ukryta jedna z poboček místní sítě čokoládoven Chapeau.

 

Krčma na předměstí, Chodská 1025, Rožnov pod Radhoštěm

Nenechte se odradit na první pohled nepříliš lákavým menu: vaří tu dobře a zejména denní nabídka je skvělou volbou.

 

Cukrárna, Hutisko 487, Hutisko-Solanec

Cukrárna paní Kysučanové má skvělé domácí koláče od frgálů po různé menší makové a tvarohové modely.

 

Řeznictví a uzenářství u Kubíčků, Příčná 33, Vizovice

Malé řeznictví kousek od vizovického náměstí navázalo na prvorepublikovou tradici a dělá třeba skvělé klobásky.

 

Autorka spolupracuje s Lidovými novinami a MF DNES. Vydala národopisnou Regionální kuchařku, čerstvě jí vyšla Outdoorová kuchařka.

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama