Bohatství indické kuchyně

Obrazem

V Dillí, pestrobarevném hlavním městě Indie, obývaném osmnácti miliony lidí, se lze najíst za pár korun. Anebo, když chcete a máte na to, můžete utratit za jídlo tisíce v pětihvězdičkových hotelech a noblesních restauracích. Na výběr je mnoho světových kuchyní, ta nejautentičtější je samozřejmě místní, indická. Ačkoliv – ono je vlastně sporné, zda existuje jedna indická kuchyně. Indická jídla jsou pestrobarevná stejně jako Dillí a jeho trhy, jako celá Indie se svými vedry i mrazy, suchem i deštěm, nížinami i horami.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Další deštivý den. Typické monzunové ráno, kdy se lidé brodí – někdy až po kolena – v proudech vody a zakrývají si hlavu deštníkem či igelitkou. Teplota je náhle přijatelná, z ulic mizí alespoň nějaký prach, všude je sice mokro, ale lépe se dýchá.

Trh je v pohybu. Má mnoho barev, jsou zde lesklé slupky deštěm zmáčeného ovoce i syté barvy oděvů prodávajících. Někteří trhovci sedí na zemi mezi ošatkami zboží, pokřikují jeden na druhého zpoza plachty, kterou se přikrývají. Jiní chodí v dešti, nosí pytle brambor nebo mouky a pomáhají zákazníkům odnést nákup. Mezi stánky se prohání i několik kozlů, jsou krotcí a přátelští, čekají v dešti na svého kupce, aniž by věděli, že se brzy stanou jídlem.

Největší trhy s potravinami v indické metropoli Dillí otevírají své brány v časných ranních hodinách a zavírají už kolem poledne. Tady začíná cesta, během níž se zelenina, koření, ovoce či maso mění v pokrm na talíři. Trh je brána k nezaměnitelně pestré, bohaté, ostré, aromatické a místními tolik zbožňované indické kuchyni. Pokusit se definovat ji jednou větou však nejde. Indická kuchyně je velmi různorodá, různě se vaří i ve dvou městech ležících vedle sebe, postupy a recepty se liší vesnici od vesnice, dům od domu. Jeden tradiční indický pokrm, který by reprezentoval celou kuchyni, neexistuje.

Absolutním základem místní gastronomie je indické koření. Jeho rozmanitost nabízí bohaté množství kombinací a chutí. „My nepoužíváme nějaký univerzální kari mix na veškerá jídla,“ říká pobaveně jeden z prodavačů. Ten prý míchají jenom pro turisty, kteří chtějí jedno koření a věří, že právě to je ten zázrak neodolatelné chutě indické kuchyně. Trhovec se usmívá a vysvětluje: Každý pokrm má svou specifickou chuť a připravuje se se specifickým kořením, které se zásadně liší od jiného. Dvě jídla nikdy nechutnají stejně.

A co více: místní si většinou kupují jednotlivá koření odděleně a míchají si sami to svoje. Ačkoli – jak mi prodavač vysvětluje – v dnešní době je spousta lidí zaneprázdněných, takže už si i někteří místní kupují namíchané koření. Jenže i tak vždy používají různé mixy na různé pokrmy, říká a ukazuje na několik metrů dlouhou polici s rozmanitými druhy namíchaného koření.

 

Od vedra k mrazu

Jednatřicetiletý Tajinder Singh zvaný Sunny projezdil kus světa. Kořeny jeho rodu vedou nejen do severoindického Paňdžábu, ale také do Pákistanu. Narodil se však v Dillí, kde podniká a žije se svou ženou a synem, rodiči a rozsáhlým příbuzenstvem. Vlastní několik hotelů v centru města, každý z nich má svou vlastní restauraci nebo alespoň kuchyni, která nabízí různé varianty indických pokrmů.

Sunny je labužník. I když je pro něj indické jídlo na prvním místě, rád chodí se ženou do restaurací ochutnávat nové speciality a exotické kuchyně. Také on vysvětluje, že indická kuchyně se nedá popsat jedním slovem nebo pokrmem: „Každá oblast v Indii má svou specifickou chuť.“ Říká, že na severu Indie se jídlo silně koření, je ostré a vydatné; naopak pokrmy v jižní Indii vypadají a chutnají velmi odlišně, jsou lehčí, bez výrazného kořenění a ostrosti, často s nádechem a vůní kokosu. Kuchyně se mění v závislosti na prostředí a klimatu. Teploty napříč Indií se radikálně liší – od vedra čtyřicet, nebo dokonce padesát stupňů Celsia až po mráz na severu v Himálaji.

Právě v himálajské oblasti je kuchyně, u níž by možná laika překvapilo, že je také indická. Jednou z oblíbených a často připravovaných pochoutek je „momo“ – drobné knedlíčky plněné buďto masem, nebo zeleninou a vařené v páře nad hrncem. Oblíbeným místním nápojem je máslový čaj připravovaný z vařeného mléka, do kterého se rozpustí sůl a máslo. Chuť tohoto nápoje je tak výrazná, že mu ne každý přijde na chuť.

Sunny, jenž se pečlivě stará o své zdraví, vypráví i o tom, jak se jídlo váže k životnímu stylu toho či onoho regionu. V Paňdžábu například kdysi lidé tvrdě pracovali na polích, trávili tam celé dny, a potřebovali tak hodně energie. Vydatné, hutné jídlo typické pro Paňdžáb bylo podmínkou, poskytlo lidem dostatek energie, kterou během dne pohodlně spotřebovali.

Doba se ale změnila. „V dnešní době jsme líní,“ říká Sunny a dodává: „Životní styl se změnil, ale naše stravovací návyky ne.“

 

Autorka je česká fotografka žijící v USA. Věnuje se dokumentaci humanitárních projektů v Asii i Africe.​​​​​​​

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama