Reportáž

Za šumivou Karkulkou

28 / 12 / 2017

Kořeny značky Rotkäppchen sahají do německého císařství, firma přežila obě světové války, enderácký socialismus i sjednocení Německa. Dnes v „Karkulce“ produkují 125 milionů lahví sektu ročně a brány vinařství na soutoku řek Saale a Unstrut kousek od Lipska jsou otevřené i turistům.

Kořeny značky Rotkäppchen sahají do německého císařství, firma přežila obě světové války, enderácký socialismus i sjednocení Německa. Dnes v „Karkulce“ produkují 125 milionů lahví sektu ročně a brány vinařství na soutoku řek Saale a Unstrut kousek od Lipska jsou otevřené i turistům.

„Bublinky“ zde vznikají třemi způsoby. Kvašením v tancích (120 milionů lahví), kvašením v lahvi (5 milionů kusů) a takzvaným prémiovým kvašením (40 tisíc lahví). Tanků je plná hala, do jednoho právě přitéká francouzské víno z kamionu zaparkovaného před halou. Základní surovina se sem dováží také ze Španělska, Itálie nebo severního Německa. Před 160 lety se tu začínalo výhradně s regionální révou, jenomže pak přišla kalamita v podobě révokazu a bylo potřeba sáhnout pro pomoc do vzdálenějších regionů. A dnes by lokální vinice zdejší produkci neutáhly: celá sklizeň ze Saalsko-Unstrutské oblasti by vystačila sotva na tři týdny. 

5a44b82e9c40ae67456ce690 MEDIA_ITEM image
Před vinařstvím

Chuť má být u sektu vždy stejná – bez ohledu na to, jak v létě onoho roku pršelo nebo svítilo slunce. Scelují se proto vína z různých lokalit, ale také různých ročníků a odrůd. Takové cuvée nejdříve prochází filtrací, v laboratoři probíhá kontrola obsahu cukru, kyselin a alkoholu. Další důležité hodnoty posuzuje tým takzvaných „Nosů“ – odborníků s vytříbenými a proškolenými smysly. 

Další přísadou je tirážní likér – roztok vína a cukru. Připomíná sirup a odpočívá v menších tancích, pro každý druh sektu se používá jiný. Budoucí sekt se pak uskladní do kvasných nádob, kterým tu říkají „obří miminka“. Dalších šest týdnů kvasinky štěpí cukr na alkohol a oxid uhličitý, který nemá z hermeticky uzavřených nádob kam utéct, a tak vytváří bublinky. Občas je potřeba směs promíchat, aby odumírající kvasinky nesedaly na dno nádoby. Tuhle práci odvede motor připevněný k nádrži. Sekt zraje minimálně šest měsíců, potom se odstraní zbylé kvasinky a přidá se dozážní likér, který určí výslednou suchost nebo sladkost. 

 

Češi radši korek

U výrobních linek není přes cinkání skla slyšet vlastního slova. Zkompletuje se tady téměř 50 tisíc lahví za hodinu, uzavírají se přírodním korkem nebo plastovými zátkami. Zatímco Němci sekt konzumují častěji i při neformálnějších příležitostech, v Česku je sekt stále spojen spíše s výjimečnějšími událostmi – a k těm Češi upřednostňují korkový uzávěr.

Zbývá nasadit drátěnou agrafu a červenou čepičku, takzvanou karkulku, německy rotkäppchen. Právě podle ní byla značka pojmenována. Stalo se tak na podzim roku 1894, kdy majitelé prohráli právní spor s výrobcem šampaňského z Reims a dosud používaná značka Monopol připadla Francouzům. Tak vznikl nápad pojmenovat freyburgské sekty podle typické červené čepičky – Rotkäppchen. 

5a44b8819c40ae67456cff39 MEDIA_ITEM image
Slavnostní sál

V bývalém vinném sále jsou vyrovnány prázdné sudy, všechno muzejní kousky. Na jednom z nich je vyraženo číslo 1558, udávající objem v litrech. Dnešní nejmenší sudy v tomto podniku mají objem patnáctkrát větší. Staré sudy jsou kulaté nebo oválné. První z nich se dají snadno kutálet a bylo v nich možné sekt přepravovat, druhé sloužily ke skladování; díky úzkému tvaru dobře využijí prostor. 

Kromě otvoru na plnění a stáčení je v sudech ještě jeden, větší otvor. K čemu? Ve víně se usazuje vinný kámen. Třpytivé částečky svědčí o obsahu minerálů, ve větším množství by ale sud zničily. Proto bylo občas nutné do sudu vlézt a vydrbat jej. „To většinou dělali učni, sklepmistři totiž před sebou obvykle nosí soudeček svého vědění,“ usmívá se průvodkyně Daniela Odenthal v narážce na jejich postavy. 

Štíhlí a odvážní turisté dnes do sudu mohou vlézt. Nejdřív jedno rameno, pak druhé, a už si můžete připadat jako starořecký filozof Díogenés, o jehož pobývání v sudu se dnes učí v hodinách dějepisu. Návštěvnický barel je z druhé strany prosklený, takže se v něm můžete vyfotit. Učňové si s sebou k práci brali svíčku a když plamen zhasl, museli ven – bylo to znamení, že dochází kyslík. 

 

Se zlatou čepičkou

V historickém sklepě se dříve vyráběly všechny sekty, teď je určen pouze pro prémiové kvašení v lahvích. Vzniká tak nápoj, jemuž se (pouze) ve Francii může říkat „šampaňské“ – jde o chráněné označení. 

Po šestitýdenní bouři kvasinky odumírají a sekt zraje, proces je o tři měsíce delší než v tanku, trvá tři čtvrtě roku. Pak přijde sklepmistryně, lahvemi zatřese a uloží je do stojanu dnem nahoru. Další měsíc s nimi třese a pootáčí každý den. Odumřelé kvasinky se přesouvají do hrdla lahve. 

Nakonec se kvasinky usazené na zátce zmrazí, aby je bylo možné odstranit. Přidáním již zmíněného dozážního likéru vznikne prémiový extra dry sekt – jediná varianta, která nedostane červenou čepičku, ale zlatou, a také jediný sekt ze zdejších vinic, a sice z odrůdy pinot blanc. 

5a44b88a9c40ef3771d91676 MEDIA_ITEM image
Průvodkyně Daniela

Tak luxusní nápoj by bylo skoro škoda otevřít tradičně, zájemci mohou zkusit takzvanou sabráž – useknutí hrdla šavlí po vzoru Napoleona, velkého milovníka šampaňského. Slavný vojevůdce tvrdil, že „po vítězství v bitvě si šampaňské zasloužíš a po porážce ho potřebuješ“.

Šavli je nutné nabrousit a pak směřovat ostrým úhlem na spáru lahve, vyrobené ze dvou kusů skla. Je důležité zápěstím prudce a pevně švihnout, pak se hrdlo díky tlaku neroztříští na kousky. Prostě frajeřina. 

 

Kde vzniká perlení

Degustace probíhá ve sklepě u největšího vyřezávaného sudu pro přípravu cuvée v Německu. Pochází z roku 1856 a padlo na něj pětadvacet dubů, využíván byl do roku 1935. Teď slouží jako dekorace pro slavnostní večeře v sále pro 120 osob. 

„Když otřete orosenou bublající skleničku, uvidíte dole jedno místo, odkud všechny ty bublinky vycházejí. Tam začíná hra řetízků, to je počáteční bod perlení,“ vysvětluje Daniela a dodává: „Čím jemnější bublinky, tím kvalitnější sekt. Poznáte to i v ústech – šíří se velmi lehce.“

Posuzuje se pět kritérií, oproti vínu je tu navíc právě ono perličkové rojení. Barvu nejlíp posoudíme nad bílým ubrusem, čistotu proti světlu svíčky. „Sklenkou lehce zakroužíme, aby se rozvinula vůně,“ vybízí nás Daniela a doporučuje převalovat chvíli doušek v ústech. „Až když sekt získá tělesnou teplotu, vydá ze sebe všechna svá tajemství,“ tvrdí průvodkyně. 

Párování je v případě sektu tak trochu experiment. „V principu platí, že jak u sektu, tak u jídel najdeme vždy dominantní aromata, která určují povahu nápoje nebo pokrmu, a pak jsou tam aromata decentní, která se rozvíjejí později. Naším cílem je uvést sekt a jídlo do harmonie, aby se netrumfovaly.“

Následují jídelní chody doprovázené mnoha druhy šumivého vína, každý přípitek obnáší alespoň pár slov. V Rotkäppchenu mají jedno věcné rčení: „Den bez sektu představuje zdravotní riziko.“ Na to se nedá nic namítnout. 

 

Freyburg a Rotkäppchen
5a44b8959c40ae67456d01a4 MEDIA_ITEM image
Freyburg leží na soutoku řek Saale a Unstrut

Pětitisícové městečko Freyburg je vzdálené tři hodiny jízdy autem od Prahy a čtyřicet kilometrů od Lipska. První zmínky pocházejí z roku 1203, zdejší osídlení se nacházelo na důležité obchodní a vojenské trase. Ulice jsou paralelní a setkávají se v pravém úhlu, vše vytváří pravidelnou síť. Protestantský kostel je kombinací románského slohu a gotiky, zdejší pahorkatina díky vinicím připomíná toskánskou krajinu. Exkurze do království sektu začínají na 6 eurech (45 minut, jedna sklenička), ta nejdůkladnější stojí 18,5 eur, trvá 3 hodiny a ochutnáte při ní osm druhů „bublinek“. 
Galerie (14) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat