Příběh

Jan Hawelka: Daleko od pražské kavárny

17 / 02 / 2017

První kavárnu otevíral tehdy jedenadvacetiletý Jan Hawelka před sedmi lety. Dnes šéfuje řetězci Lagarto, který provozuje pět podniků s vlastní cukrárnou, chystá i pekárnu. Zajímavé je, kde se tento podnikatelský příběh odehrává: nikoliv v Praze, kde se toho o správně připravené kávě namluví nejvíc, ale ve čtyřech městech na severozápadě Čech.

První kavárnu otevíral tehdy jedenadvacetiletý Jan Hawelka před sedmi lety. Dnes šéfuje řetězci Lagarto, který provozuje pět podniků s vlastní cukrárnou, chystá i pekárnu. Zajímavé je, kde se tento podnikatelský příběh odehrává: nikoliv v Praze, kde se toho o správně připravené kávě namluví nejvíc, ale ve čtyřech městech na severozápadě Čech.

Pro kavárenský byznys jako kdyby Jana Hawelku předurčilo už jeho příjmení. S legendárním vídeňským podnikem Café Hawelka, tedy přesněji s jeho zakladatelem, však „pokrevně“ nic společného nemá. Možná jen odvahu pustit se do podnikání. Pro své provozovny si každopádně vybral dost odlišnou lokalitu: řetězec Lagarto má kavárny v obchodních centrech v Mostu (dva podniky), Teplicích, Chomutově a v Kadani. 

Když mostecký rodák studoval Dopravní fakultu ČVUT v Děčíně, cestou do školy míjel zkrachovalé bistro, jehož prázdný prostor byl k pronájmu. V té době si čím dál častěji říkal, že ho jeho studijní obor nebaví a věnovat se mu nechce – v dětství chtěl mít svůj hotel, přemýšlel i o bance. Po bakalářských zkouškách ještě nastoupil na magisterské studium, to už ale rozjížděl dvě kavárny a ty po prvním semestru zvítězily. 

 

Myslel jsem, že zajásají

Začátek si nicméně představoval jednodušeji. První kavárnu chtěl otevřít v obchodním domě Fórum v Ústí nad Labem. „Myslel jsem si, že tam zavolám, oni zajásají a pronajmou mi to. Jenže obchodní centra v té době představovala skvělý byznys, takže to vyžadovalo náročnější přípravu,“ vzpomíná dnes osmadvacetiletý Jan Hawelka. Prezentace, kterou připravil, se ale managementu zalíbila a dostal rok na přípravu. Mezitím projevilo zájem nově otevřené obchodní centrum v Chomutově a tam se nakonec také otevřel první podnik jménem Lagarto (španělský výraz pro ještěrku).

V té době se setkal s Charlesem Fleerem, majitelem pražského podniku La Bohéme Café, a ten ho přivedl k výběrové kávě. „Tehdy se u nás kávě ještě velká pozornost nevěnovala. A on mi popsal, jak fungují kavárny ve Státech nebo v Kanadě, jen jsem zíral.“ S financováním mu pomohl otec a dva rodinní známí. Role byly od začátku dané: „Dá se říct, že teď je to pro ně takový lepší termínovaný vklad,“ říká Jan Hawelka, jímž řízená firma nyní poprvé směřuje k padesátimilionovému ročnímu obratu.

V Lagartu spolupracují s renomovanými profesionály: míchat drinky je učil Martin „Tazi“ Lukavský z pražského baru Zanzibar, kávu si vzal na starost barista Gwilym Davies. Zaměstnance motivuje šéf i odměnami, protože dobře ví, že příjemná obsluha je stejně důležitá jako kvalita zboží. Za centrum současné gastronomie považuje Londýn, do Itálie jezdí na veletrhy, okukovat novinky létá především do Dubaje. „Samozřejmě, že co je trendy v Dubaji, nebude trendy v Mostě. Je tam ale dobře vidět, kam obor gastrořetězců směruje a na co bychom se měli připravit.“  

 

Není sever jako sever

Jaké to je, propagovat kavárenskou kulturu, ke které patří i vyšší ceny, na severu Čech? „Když jsme otevírali, rozdíl mezi Prahou a regiony jsem nevnímal tak jako dneska,“ dotýká se citlivého tématu. „Lidi mimo Prahu to neradi slyší, ale Praha je opravdu někde jinde. Sám jsem ale z Mostu, tak nechci nikoho poučovat,“ říká muž, který uvedený hendikep dokázal proměnit ve výhodu: „Kvůli vysoké nezaměstnanosti podnikatelé obcházeli Ústecký kraj obloukem a já měl díky tomu minimální konkurenci.“ 

Tržby nejdříve nebyly bůhvíjaké. „Nabízeli jsme třeba makronky nebo red velvet, kterému Mostečáci začali říkat ´olejová bábovka s tvarohem´. Byli jsme prostě za exoty,“ vypráví Hawelka, který však trval na svém konceptu. „V gastronomii je potřeba nějaký čas k tomu, aby lidi pochopili, že jim u vás chutná víc než jinde,“ říká. Přibližuje rovněž, jaké odpozoroval rozdíly mezi severočeskými městy: „Tak třeba Tepličáci jsou docela podobní Pražákům, nic nového je zas tolik nepřekvapí. V Mostě se zákazníci víc ptají a déle trvá, než se nový produkt chytne. V Chomutově a Kadani to jde ještě pomaleji.“

Hawelku baví objevovat místní dodavatele surovin. „Dlouho jsme třeba hledali, kde nakupovat čerstvé maliny. Až jsme zjistili, že největší plantáž na maliny ve střední Evropě je u Loun, které máme skoro za barákem. A odkud kvůli nízkému odbytu skoro všechno vozí do Německa.“ Pro italské suroviny jezdí do Prahy, některé speciality objednává přes řetězce Bidvest a Makro, k tomu otevírá vlastní pekárnu, aby si v Lagartu mohli vyrábět croissanty podle svých představ, pustili se i do výroby zmrzliny. 

 

Drsná lekce z nekuřáctví

Výrobu vlastních dortů rozjel Jan Hawelka už před pěti lety. Sám tehdy neuměl ani ušlehat smetanu. Nedávno požádal o pomoc cukrářku Lucii Průšovou, známou z pražských podniků Eska či La Degustation. „Od kyblíkářství, při kterém se jen smíchávají polotovary, jsme se i díky ní propracovali k vlastním recepturám. Ty stále vylepšujeme a přemýšlíme o dalších novinkách, protože mám stihomam, aby to s námi nebyla nuda,“ říká šéf Lagarta.

Podobně se vrhnul i do dalšího rozhodnutí. „Jednu dobu to vypadalo, že protikuřácký zákon začne platit už od ledna 2016. Otevřeli jsme tehdy provozovnu v Teplicích, všechno bylo nové a já už z předchozích dvou kaváren věděl, že v kuřáckém prostoru se vybavení rychleji ničí. Proto jsme to v Teplicích udělali nekuřácké od úplného začátku.“ Hawelka tehdy předpokládal, že se brzy přestane kouřit všude, v říjnu 2015 proto zakázal kouření i v dalších dvou nově zrekonstruovaných kavárnách. Jenomže protikuřácký zákon nakonec neprošel a zákaz kouření byl stálým hostům proti srsti. Majitel si však stál za svým: „Chtěli jsme získat i lidi, kteří nepřijdou jen na kafe a cigaretu,“ vysvětluje. Tržby se ovšem propadly téměř o třetinu, Hawelkovy nekuřácké podniky začaly být ztrátové. „Byla to lekce. Do té doby se nám všechno dařilo a tohle nás vyškolilo v pokoře. Začali jsme víc počítat a řešit různé náklady, které předtím nikdo nehlídal. Rok to byla opravdu katastrofa, pak začala jít návštěvnost pomalu nahoru. S odstupem času vidím zákaz kouření jako svoje nejlepší rozhodnutí.“

Jan Hawelka by chtěl, aby se zákazníci v jeho podnicích cítili „jako doma v obýváku u krbu“. „Občas mi třeba někdo vyčítá, že máme stolky moc blízko u sebe, ale podle mě je to tak správně. Většina lidí neodposlouchává, co říká člověk vedle u stolku. A když k tomu má někdo sklony, tak co, vždyť je to normální. Lidi ve skutečnosti chtějí být pohromadě, protože jinak jsou čím dál osamělejší a mobil nebo laptop jim to podle mě nenahradí.“

Galerie (3) Diskuze Sdílet

Autor také napsal