Gastronomické příběhy

Turnovští patrioti mezi sednicí a mlýnicí

09 / 03 / 2017

Oba pocházejí z Turnova a do Prahy odešli na zkušenou, nikoliv za štěstím, jak sami říkají. Po šesti letech se vrátili do rodného města a s pomocí rodičů a kamarádů opravili polorozpadlou památku v údolí řeky Jizery. Hostinec Ábelův mlýn slavnostně otevřeli svou vlastní svatbou a od té doby si tu hosté podávají dveře. Podnik Pavlíny a Josefa Šámalových je dalším tématem pravidelného seriálu gastronomických příběhů.

Oba pocházejí z Turnova a do Prahy odešli na zkušenou, nikoliv za štěstím, jak sami říkají. Po šesti letech se vrátili do rodného města a s pomocí rodičů a kamarádů opravili polorozpadlou památku v údolí řeky Jizery. Hostinec Ábelův mlýn slavnostně otevřeli svou vlastní svatbou a od té doby si tu hosté podávají dveře. Podnik Pavlíny a Josefa Šámalových je dalším tématem pravidelného seriálu gastronomických příběhů.

Co dnes vypadá jako promyšlené a rafinované rozhodnutí, byla spíše shoda okolností. Alespoň takhle to líčí Pavlína a Josef Šámalovi, kteří stojí za úspěchem hostince Ábelův mlýn v Dolánkách u Turnova.

To je totiž tak: na českém venkově nenajdete mnoho vhodnějších míst pro založení restaurace s nadprůměrnou kuchyní. Díky nové cyklostezce se to tu hemží cyklisty, každý rok přibývá vodáků a je zde také zastávka železniční lokálky. Sezona nekončí ani s nástupem podzimu: Dolánky leží přímo na trase, po níž míří kolony lyžařů do Krkonoš a Jizerských hor. Turnovští, kteří tuto část údolí Jizery už po generace milují, to sem mají dvacet minut příjemnou procházkou. A hned naproti v sousedství se nachází skanzen Dlaskův statek, vděčný cíl výletů pro rodiny s dětmi.

Samozřejmě ovšem, že ani takhle ojedinělá souhra turistických atrakcí nedokáže zařídit restauraci dobrou pověst. Co dalšího tedy stojí za tím, že si tu až na výjimky musíte rezervovat stůl několik dní dopředu? 

 

Místní a čerstvý koloběh

„Již několik foodblogerů nám omlátilo o hlavu jídelní lístky ve vikslajvantových deskách,“ přibližuje Pavlína Šámalová jeden z detailů, z něhož lze pochopit leccos o zdejším „konceptu“. 

„Původně to měl být takový retro fór, kterým chceme dát najevo, že si na nic nehrajeme a jsme rádi za každého hosta – i proto máme v názvu slovo hostinec, a ne restaurace. Vyplývá to ale i ze zdejšího provozu: když je plno, potřebujeme jídeláky nechávat na stole, protože by bylo pro obě strany nepraktické, kdybychom je pořád odnášeli a zase přinášeli.“ A konečně třetí důvod je pro Ábelův mlýn asi nejtypičtější: „Náš Pepíno (šéfkuchař Josef Šámal, pozn. red.) je trochu nevyzpytatelný, nabídku měníme dvakrát i třikrát během jediného týdne. Já pak vždycky vyběhnu nahoru vytisknout čerstvé menu a rychle zastrčím nový jídelák do igelitu,“ směje se paní Šámalová.

Josef Šámal přichází z kuchyně a zaslechne slovo „koncept“. A je vidět, že mu není úplně po chuti. „Chceme, aby to jídlo zapadlo k tomuhle baráku a k tomu, co máme sami rádi. Když přijde místní farmář, jestli nechceme pár králíků nebo jehněčí, je škoda to nevyužít.“

Čerstvými a místními surovinami se dnes ohání leckdo, Šámalovi to v tomhle směru nepřehánějí. „Nebudeme tvrdit, že nejezdíme do Makra, dodavetelů podle našich představ je málo. Byli bychom vděčni, kdyby se tu objevil třeba chovatel skotu, který by uměl biomaso, ale žádný se zatím nenabídl. Nemůžeme v blízkém okolí sehnat ani kvalitní kozí sýr – když už ho někdo dělá dobře, má ho málo a my potřebujeme stabilní dodávku,“ přibližuje paní Šámalová. 

Ve stálé nabídce Ábelova mlýna jsou mošty z nedalekých Lažan a pivo z Hrubého Rohozce, který je hned na kopci nad mlýnem. „Kořenovou zeleninu, řepu, dýně nebo patisony bereme od pana Vericha, pekárna U Tvarůžků nám dodává žitný kváskový chleba, pstruhy vozí pan Bredler a podporujeme i menší místní pivovary, jako je vrchlabský Hendrych a nově i palírnu v Zásadě,“ zmiňuje paní Šámalová další živnostníky, kteří si to podle ní zaslouží. „Co se týče čerstvosti, na to máme jednoduchou odpověď: nic jiného nám nezbývá, větší zásoby se nám sem stejně nikam nevejdou.“

S prostorem je v Ábelově mlýně vůbec trochu potíž. Pro hosty jsou k dispozici dvě místnosti – útulná sednice s výčepem, pecí a čtyřmi stoly, přes chodbičku pak je bývalá mlýnice s vinným sklípkem, kde sálají litinová kamna a které dávají přednost vinaři. „Pivaři mají větší zájem o sednici s pípou, mlýnice je spíš pro větší skupiny, vejde se tam i svatební hostina, ale maximálně pro devatenáct lidí,“ přibližuje Pavlína Šámalová. Zkraje, když ještě nebylo příliš jasné, jakým směrem se hostinec rozjede, plánovali majitelé skromnější provoz. Vidina menšího sousedského hostince však postupně brala za své a v současnosti je klientela neobyčejně pestrá: „Ve všední dny chodí na obědy manažeři, večer třeba místní páry, o víkendech výletnické party, maminky s dětmi, rodinné sešlosti a v poslední době hodně i fajnšmekři, kteří se o nás někde doslechli. Čtvrtky zůstávají vyhrazené místním chlapům.“

 

Bez tatínka by to nešlo

Tak jako skoro všude i v Ábelově mlýně mají potíž sehnat spolehlivé a stálé zaměstnance nebo alespoň brigádníky. Na okně visí už druhý měsíc inzerát, který poptává obsluhu a pomocnou sílu do kuchyně. „Nikdo o tu práci nestojí a to je v Turnově hotelovka i učňák s oborem číšník/servírka,“ říká Pavlína Šámalová a dodává: „Není to tak, že bychom nevycházeli s lidmi a zbavovali se jich. Potřebujeme ale na sezonu rozšířit personál, jinak to bude příšerný masakr – když začne teplé počasí, míváme narváno, provozujeme taky zahrádku a letos snad otevřeme i kiosek.“

Kromě pondělků mají v Ábelově mlýně otevřeno každý den, největší nápor zažívají od května do září. „Abych se trochu odreagovala, začala jsem venku před hospodou pořádat jarmarky – dvakrát ročně, na jaře a na konci léta. Oslovila jsem šikovné kamarádky a kamarády a ukázalo se, že spousta z nich něco tvoří, jen to zatím nikde neukazovali,“ říká paní Šámalová, vystudovaná zlatnice. „Mám turnovskou ‚šperkárnu‘ (střední uměleckoprůmyslová škola, pozn. red.), pak jsem šla do Jablonce na obor ražená medaile a mince,“ přibližuje své profesní zázemí. „Nikdy jsem se tím ale neživila, ve dvaceti jsem odešla do Prahy studovat grafiku a reklamu.“

Josef Šámal maturoval v Turnově na zmíněné hotelovce. „Tehdy to byla vyhlášená škola, vedl ji pan Špetlík, jezdili jsme po soutěžích a většinou vyhrávali,“ říká dnes osmatřicetiletý muž, který v devadesátých letech provozoval s kamarádem penzion Teta Marta na Malé Skále. Poté následoval svou vyvolenou do Prahy. Vařil v Zelené zahradě na Vinohradech, v hotelu Leonardo na Starém Městě nebo v restauraci Na Krásné vyhlídce v Troji. Po šesti letech se turnovský pár s hlavním městem rozloučil. „Dělala jsem v reklamní agentuře a věděla, že takhle pokračovat nechci. Jsem těžký patriot a od začátku jsem to cítila tak, že jdu do Prahy na zkušenou, ne za štěstím,“ vypráví Pavlína Šámalová. 

Zvolila mezipřistání doma u rodičů. „Řekla jsem si, že si dám dva měsíce oraz a pak se uvidí.“ O prodeji polorozpadlého domu v Dolánkách se dozvěděla na Facebooku. „Ani staří Turnováci nevěděli, že to byl do roku 1942 mlýn. Bývalý majitel vyboural původní roubení, uvnitř zůstaly kromě schodiště jen holé zdi. Na druhou stranu je třeba říct, že tím ten barák zachránil, jinak by se zřítil úplně.“ S koupí pomohl tatínek paní Šámalové, který má v Turnově firmu na výrobu přístrojové techniky. „Na rekonstrukci jsme neměli žádnou firmu, většinu prací zastali kamarádi a rodina. Třeba nábytek jsem navrhovala já, vyrobil ho tátův známý. Hlavní dveře jsem brousila šest víkendů a truhláři se mi pak smáli, že by to měli hotové za jedno odpoledne a za poloviční cenu.“ 

 

Pochvala od domorodce Šídla

Dvojice si naplánovala, že otevření svého společného podniku spojí s vlastní svatbou. Obřad proběhl na louce u potoka, hostina v čerstvě dokončeném hostinci. „Otevřeli jsme o čtrnáct dní později, po návratu ze svatební cesty. A od té doby jsme se nezastavili, už pátý rok. Ale pořád nás to baví. Asi jsem si spoustu těch předchozích let šetřila energii jen pro tohle,“ říká Pavlína Šámalová. Hned v roce 2013 se Ábelův mlýn ocitl v Maurerově výběru Grand restaurant a uspěl v anketě gastronomického portálu Restu. „Byli bychom ale neradi, kdyby vznikl dojem, že jsme nějaký snobský podnik. Náročnější hosty může štvát, že tady vržou dveře, nebo že máme ten zpropadenej jídelák ve vikslajvantu. Já budu šťastná, když se tady lidi budou cítit dobře. A když budou svou dobrou náladu přenášet na nás.“

Nová mezinárodní cyklostezka byla otevřena záhy po otevření hostince; kolem mlýna tak dnes sviští cyklisté, bruslaři i koloběžkáři. Půjčovna na Malé Skále nakoupila desítky kánoí. „Když jsme ten barák začali opravovat, vůbec nás nenapadlo, že tudy budou proudit takové davy. Teď se nám někdy nahromadí tolik zájemců o rezervaci, že je posíláme ke konkurenci – do restaurace Kovárna ve Frýdštejně, která je několik kilometrů odtud.“

O tom, že jsou hosté spokojeni, může svědčit i nadšený výkřik politického komentátora a turnovského rodáka Jindřicha Šídla, který do Hospodářských novin v červnu 2015 napsal: „Je to hospoda, kde by se Pohlreich rozplakal štěstím, doporučil nám ji jeden domorodec. Měl pravdu. (…) Když v teplém podvečeru vykročíte z Ábelova mlýna, svět se vám zdá nádherný a cena plně odpovídající výkonu.“

 

Partnerská střídání

V den, kdy jsme Ábelův mlýn navštívili, panovalo nevlídné počasí. Kolem ležely zbytky mokrého sněhu, údolí Jizery zaplavila mlha. Uvnitř Ábelova mlýna bylo o to příjemněji. Mlýnice i sednice se v pozdním odpoledni zaplnily rodinami s dětmi, které v okolí trávily jarní prázdniny. Pavlína Šámalová v zákulisí chystala hostinu pro večerní oslavu maminčiných šedesátin, Josef Šámal zařizoval pro jubilantku kytici. 

„Dneska jsme tu oba, ale většinou se střídáme po směnách,“ vysvětluje spolumajitelka hostince. Jak vyplývá z jejích dalších slov, jsou za tím v poslední době i jiné než provozní důvody. „Měli jsme partnerskou krizi a rozešli jsme se. Na provozu to ale nic nezměnilo, ideálně se doplňujeme a věříme si, takže nám to snad vydrží ještě pár dalších let.“

 

 

Vařím to, co mi chutná
Hovězí pupek, candát na víně, mrkvový dort
„Snažím se držet české kuchyně, ale ne nějak rigidně. Míchám do toho Rakousko-Uhersko, které zasahovalo až na Balkán, a taky Středomoří – chutná mi to a v Turnově není, kam si na něco takového zajít,“ říká šéfkuchař a spolumajitel Josef Šámal. Zde je výběr z menu, které se v hostinci Ábelův mlýn nabízelo koncem února.
Předkrmy: Restovaná husí játra s mandlemi na bílém víně: 95 korun. / Plátky hovězího pupku se smetanovým křenem a dijonskou hořčicí: 105 korun. 
Hlavní jídla: Pomalu dušená vepřová líčka na červeném víně s restovanou kořenovou zeleninou, bramborová kaše: 175 korun. / Míchaný zeleninový salát s plátky hovězího pupku, opečené brambory se slaninou, nivový dresink: 180 korun. / Candát na bílém víně se zimní zeleninou, bramborová kaše: 240 korun.
Dezerty: Mrkvový dort se zakysanou smetanou a ovocem: 60 korun. / Čokoládový fondán s vanilkovou zmrzlinou a lesním ovocem: 85 korun.
Hostinec Ábelův mlýn otevírá ve 12 hodin, v pondělí je zavřeno. Na jídením lístku bývá pět předkrmů, polévka dle denní nabídky, devět hlavních jídel a pět dezertů.
Galerie (5) Diskuze Sdílet

Autor také napsal