Gastronomie

Zabijačka s lanýžem

11 / 12 / 2016

Uchopte svou  fantazii, vynásobte ji dvakrát a dostanete pražskou restauraci Jana Punčocháře s francouzským vinařským názvem Grand Cru. Tahákem a maskotem je zde kromě šéfkuchaře i holub z Anjou na talíři, ale podnik dokáže také zasnoubit tlačenku s lanýžem. Další díl seriálu Příběhy české gastronomie.

Uchopte svou  fantazii, vynásobte ji dvakrát a dostanete pražskou restauraci Jana Punčocháře s francouzským vinařským názvem Grand Cru. Tahákem a maskotem je zde kromě šéfkuchaře i holub z Anjou na talíři, ale podnik dokáže také zasnoubit tlačenku s lanýžem. Další díl seriálu Příběhy české gastronomie.

Tato novoměstská adresa Prahy kolem Petrského náměstí získala zcela nenápadně pověst místa solidní kuchařiny. Kromě toho, davy turistů už sem nedojdou, i když je to jen patnáct minut od náměstí Republiky. Slepé uličky, kostel, který pamatuje českou princeznu svatou Anežku, náměstí, kde sídlí dva podniky britského řezníka a šéfkuchaře Paula Daye, prostě nenápadný tichý kout, který znají zejména ti, kdo poblíž pracují, ale samozřejmě i fajnšmekři. 

Jan Punčochář, dlouhodobě uznávaný český šéfkuchař, jehož jméno se každoročně skloňuje počátkem roku při čekání na nový seznam michelinských hvězd (zatím získává jiná doporučení slavného průvodce), se sem přesunul před dvěma lety z centra města, kde deset let vedl restauraci Le Terroir. Předtím sbíral zkušenosti ve Švýcarsku a Rakousku. V roce 2014 ho oslovili noví majitelé bývalého podniku Červená tabulka, který přejmenovali podle francouzského značení vín z výjimečně kvalitních poloh Grand Cru (ať zapůsobíte: čte se grán kry).

 

Sladěni s vínem

Majitelé koupili celý dům a otevřeli v něm vinotéku a restauraci oddělenou dvorkem. Punčochář práci zvláště pro to spojení s vínem, co měl i v Le Terroir, přijal, ačkoli v té době přemýšlel o odchodu do zahraničí. Tady disponují rozsáhlejším vinným lístkem se jmény z celého světa, nejvíce se však uplatňují moky z Německa, Rakouska, Itálie, Francie a Španělska. Investor spoluvlastní distribuční společnost Premier Wines. „Já chci vždycky dělat v restauraci, kde je hodně vína, to k jídlu patří,“ říká Punčochář. Restaurace je otevřená už na obědy, kdy se snaží zvládnout obsloužit hosty dvěma až třemi chody do 45 minut a v ceně pod 500 korun. Vinný bar vedle se otevírá až večer, kdy i restaurace láká spíše ty, kdo nespěchají.

Oblíbený šéfkuchař přitáhl zájem od počátku, soukromý i firemní. Tu večírek ve francouzském duchu, kterému vévodil kohout na víně, tu italské posezení se špičkovým šperkařem, majitelem značky z Pařížské, který v doprovodu ochranky vystavil svou novou kolekci za statisíce pro novináře a klienty. Proč by ne, interiér je útulně špičkový. Decentní barvy, tlumené pudrové odstíny béžové od potahových látek po malbu, to vše v kombinaci s dubovými stolky, salonní lampičky a výhled na zelený dvorek zklidní mysl. Autorem je architekt Oto Bláha, designér pětihvězdičkového zámku Mcely.

Na obědy sem hned od počátku i několikrát týdně docházeli lidé z poradenského byznysu, právníci či bankéři, ale znáte to, novinky se okoukají. Proto je čas na hodnocení nyní, po dvou letech provozu, příhodný. Od prvního pohledu se zdá, že zde se únava hostů nedostavila. V restauraci je volných jen pár míst. Sympatické je, že sem lidé chodí ve dvou nebo čtyřech a nikdo nesleduje svůj mobil, věnují se skutečným dialogům. Při pohledu na jídelní lístek je ještě zřejmější, že vsadit na Punčochářovu invenci se rovná sázce na jistotu. Lidé mu jsou věrní i v jeho týmu, což bylo vidět jak v Le Terroir, tak tady, kam nabral před dvěma lety nové zaměstnance a ti jsou stále s ním.

 

Kolik druhů řepy existuje?

Volíme rychlý oběd. Předkrmy mají šmrnc. Co řádek v jídelním lístku, to nápad. Předkrm z červené řepy je ochucený malinovým vinným octem – znalce francouzské kuchyně potěší, když někdo v České republice běžně používá to, co se donedávna dalo přivézt jen jako „souvenir de France“ v kufru. Ale pozor, navzdory francouzskému jménu restaurace je tato kuchyně široce rozkročená a její osnovu tvoří lokální záležitosti. Řepy v předkrmu je rovnou několik druhů, rozlišujeme červenou a žlutou, ale když se později bavím s šéfkuchařem, zjišťuji, že jsme nerozpoznali další dva druhy. Ledový salát, polníček, ovčí sýr na završení.

Jede se dál. Kdo má v oblibě českou kuchyni, mohl si v ty dny dát telecí řízek. Je šťavnatý, trojobal chutně zvlněný, vše připravené na sádle, jen soli by stačilo méně. Šéfkuchař v listopadu v menu doporučoval grilovaný vyzrálý hovězí krk, bramborové rösti, špenát a omáčku ze zeleného pepře a kardamomu. Jdu do toho. Přílohy přinesou v půvabných kastrolcích. Maso měkce krvavé, jemná radost. Rösti striktně úzce nakrájené a tučně opečené, snad aby tento rustikální styl vynikl v kontrastu s hedvábným špenátem. To jsou pak chvíle, kdy se musíte soustředit jen na to, co chutnáte, a chod světa je vypnut.

 

Bůček a máslo, vyudit

Trestuhodně jsem však přeskočila úvod. Speciální máslíčko, na kterém tady kdekdo ujíždí. Je cítit uzeninou a barvu má přitom do šeda. Při pozdějším setkání s šéfkuchařem se tento nijak nerozpakuje odhalit svůj recept: „Vezmete bůček, nasolíte ho, po týdnu vyudíte, takže vznikne dobré uzené. Nakrájí se na kostičky a opraží, takže se udělají škvarky a vznikne sádlo, které se přimíchává do másla v poměru 20 ku 80 procentům (másla je více). Z toho uzení zbude popel, který se rozmixuje na prach a přidá. A pak se ještě to máslo udí.“ Že má restaurace vlastní udírnu, se rozumí. V poledne se máslo posype anglickými solnými vločkami Maldon,  zato večer v dražší úpravě je se škvarky.

 

Zmrzlina z pece

Oběd zakončíme rumovým suflé s rozinkami a zmrzlinou. Kombinace horkého upečeného vršku suflé a stále studené zmrzliny přinese vždycky takovou tu dětinskou radost a otázky, jak to přesně dělají, že to upečou a zmrzlina neroztaje. Na kolik stupňů a minut? To chci taky umět a okouzlovat společnost. 

Jan Punčochář je nezmar. Objevuje a hraje si. Přitom zůstává nohama na zemi. Letos ho napadlo zkombinovat poctivou českou řezničinu s lanýži. S bílými i černými. Šest chodů!

Ochutnávat bylo možné dva dny a možná to příští rok zopakují. „Bylo to dobrý,“ zamyslí se věcně šéfkuchař. Vepříci byli čeští, jinak maso včetně ryb dovážejí také z Německa a z Francie, z největšího trhu v Rungis na pařížském předměstí. Ale k zabijačce. Začínalo se vepřovým mozečkem s vajíčky a strouhanými bílými lanýži. Pak byl chleba, ve kterém bylo zapečené kroupové krvavé jelito. Jako první předkrm presovaná hlava (to je masitá tlačenka, se kterou se častěji potkáte v zahraničí než u nás) s líčky a bílými lanýži. K tomu pyré ze smažených topinamburů, přezdívaných též židovské brambory. Dále ravioly, jindy těstovinové, tady však byly z bílé ředkve a plněné prejtem, černým lanýžem a malými kostičkami foie gras, aby měl lanýž více tuku a rozvoněl se. Následovala raviola plněná vepřovým lalokem. Dršťková polévka, ta opět s lanýžem, dále jitrnice a nahoře nakrájený filet z panenky, u toho černá kaše a černý lanýž.

Přemýšlím, jestli se na konci jídla měřil cholesterol? „Jasně, měli jsme tu zaparkovanou sanitku a rovnou je všechny odváželi,“ žertuje svým suchým stylem Jan Punčochář. A aby ten seznam dorazil, s gustem dodává: „A na závěr byly buchty. Ty se ještě teplý zalijou máslem a rumem s rozinkami, takže úplně vychlastají rum a pak máte mastnou hubu.“ Při degustacích jsou však porce takové, aby nevzniklo podezření, že jde o přejídání. 

 

K zabijačce? Jasně že bílé víno!

Následuje lekce pro okouzlení městské společnosti v moravském sklípku. Zajímalo mě, jak sladil vína a zabijačku. Zapomeňte na pivo a další klišé, v nichž jste dosud žili. „Samozřejmě ochutnáváme, ale jsou vyzkoušená pravidla – když máte někde máslo a trošku toustového chleba, vždycky se k tomu bude hodit chardonnay na sudu. Když máte něco tučnějšího a studeného, vždy se k tomu bude hodit nějaký šampus. A k zabijačce? To bylo hodně napárováno s bílými víny, která se k ní hlavně hodí, jen hlavní chod byl s jemným, lehkým červeným Pinotem noir,“ vypráví šéfkuchař, který se také občas se sommeliéry vydá přímo k vinařům. Nedávno byl v Toskánsku.

Nelze opomenout signaturu kuchaře a podniku od jeho počátku: holuba z Anjou. „Grand Cru si všichni představují jako francouzskou restauraci, což není pravda, někdy vaříme jídla i lehce šmrncnutá Asií. Ale když Grand Cru, pak nejtypičtější maso pro Francii je holub. Říká se, že se na něm ukáže kuchařův um, je to maso, které není jednoduché udělat,“ vysvětluje.

Tady ho připravují na tři způsoby najednou. „Vývar, ve kterém je stehýnko i s pařátkem, kapka armaňaku a troška zázvoru, takže v tomto počasí výborně zahřeje. Druhý talíř je slaná zmrzlina z holubích jater naplněná redukovaným octem a postrouhaná foie gras. A třetí je zauzené prsíčko a raviola plněná mandlovou moukou a višněmi, silná omáčka z holubího masa a nahoře zauzený tymián – ten se spálí a pomaličku vyváří v mléce a pak se přidá máslo, je to hodně našlehaná omáčka,“ popisuje s gustem.

Je ještě něco, co ho v kuchyni dokáže překvapit? „Nedávno jsem objevil novou zeleninu – kozí bradu. Je to takový tenký kořen,“ říká a hned pro něj běží do kuchyně. „Má hodně chlupů a podobnou chuť jako artyčok, přidáváme ho k mušlím svatého Jakuba. Spaří se a sloupe a pak peče pomaličku na másle.“ Pro jeho zapálený, až badatelský přístup k jídlu mě napadá se zeptat: Co byste dělal jiného, kdybyste nebyl kuchařem? „Byl bych v háji, nic jiného neumím.“

 

Perné orientální chvilky

Na tomto místě restaurační návštěva pro útlocitné čtenáře končí. Jste varováni. Pár hodin po našem setkání odlétá Jan Punčochář do Spojených arabských emirátů do Abú Zabí vařit při finále formule 1. „To je taková legrace na formuli 1. Je tam jachta s českou klientelou, už tam jedu podruhé. Přímo uprostřed okruhu je jachtová marina,“ vypráví. Co bude vařit? „Všechno, co se tam uloví. Mám tam ale přichystáno i čtyřměsíční velbloudě,“ říká a sám se tváří zvědavě. Tipuje, že bude sladší než hovězí a bude spíše chutnat jako konina.

„Vloni to bylo hodně zajímavé. Vzali nás na jatka, abychom si vybrali živé jehně. Pak ho řezník macnul klackem a zabil halal (podle muslimských pravidel, kdy se zvíře musí nechat vykrvácet). Tam jsem si pomyslel, že je to naše poslední cesta,“ dodává vážně. „Bál jsem se. Trošku. Je to doopravdy svírající pocit, všichni jsou zahalení, je to jiná mentalita.“ Přesto jede zase. „Je tam krásný velký trh, kde se dá všechno koupit, výborné krevety, kanicovité ryby, dvacetikiloví tuňáci, na co si vzpomenete,“ říká. S sebou si nic kromě svých nožů nevozí. 

Jinou pernou chvilku tam zažil poté, co místnímu šejkovi připravil telecí svíčkovou. „Všechno tam musí být durch. No a já jsem tomu nejvyššímu udělal telecí svíčkovou krvavou. Obložil jsem to paprikou, bramborovou kaší, lanýžem. Šejk snědl vše kromě masa, to dal sluhovi, který si to sušil i s těmi lanýži na grilu a pak to snědl. Šejk byl nejspokojenější, když dostal vysušené, tvrdé jehněčí. Na mě se nezlobil, byl velmi slušný. Bál jsem se, že se naštve, ale křičel jen na svého sluhu, protože si přivezl svoji rýži a po půlnoci dostal hlad a ten sluha ji asi deset minut nemohl najít, takže to vypadalo, že ho probodne. To mi taky do smíchu moc nebylo,“ zakončuje svou orientální historku a jde připravovat večeře. 

V Grand Cru ten večer čekali na padesát lidí. Na směně je v kuchyni kolem sedmi kuchařů. Obsluha v restauraci kolem nás kmitá a přívětivě komunikuje. Při placení však dojde k nemilému překvapení, účet narostl špatnou kalkulací o pár set korun. Omluva, rukulíbám, to  se může stát i v takovém podniku. Jsme přece jen lidi, že. •

Galerie (8) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat