Příběh

Jídlo mladých nadšenců

13 / 11 / 2016

Ještě jim nebylo třicet, a už se na jejich restauraci Story snáší chvála a ocenění. Člověk se těžko ubrání nadšení z manželů Michala a Zuzany Černých, oni sami jsou totiž nadšenci; svou restaurací a gastronomií žijí. Prošli si drilem michelinské kuchyně v cizině, sami nyní provozují pohodový rodinný podnik. Na nic si nehrajeme, říkají. Story je tématem pravidelného seriálu příběhů české gastronomie.

Ještě jim nebylo třicet, a už se na jejich restauraci Story snáší chvála a ocenění. Člověk se těžko ubrání nadšení z manželů Michala a Zuzany Černých, oni sami jsou totiž nadšenci; svou restaurací a gastronomií žijí. Prošli si drilem michelinské kuchyně v cizině, sami nyní provozují pohodový rodinný podnik. Na nic si nehrajeme, říkají. Story je tématem pravidelného seriálu příběhů české gastronomie.

Že je ten krásně zlatohnědě propečený selečí bok na mém talíři extra třída, poznávají mé chuťové buňky s jistotou; poznal by to každý, kdo rád jí.

Ve chvíli pojídání však ještě nechápu všechny důvody, proč je křehké maso s originální přílohou z celeru, jablek a ořechů tak skvělé. Pochopím plně až zhruba o deset dní později, při osobním setkání s těmi, kteří ono jídlo v restauraci Story – ležící nenápadně ve vilové části pražských Petřin – připravují. Podnik totiž vlastní, řídí, vaří v něm  a hosty obsluhují manželé, které jejich práce baví a věnují jí opravdu hodně energie a času. Od typických majitelů a vedoucích špičkových českých restaurací (ano, jejich jídlo lze do nejvyšší kategorie směle zařadit) se navíc liší minimálně jednou věcí. Věkem.

Šéfkuchař Michal Černý oslavil teprve 27 let a jeho partnerce, od léta již manželce, Zuzaně Černé bylo 25 let.

Přesto za tak krátký život stihli oba pracovat ve špičkové londýnské restauraci. O tom, co všechno v Británii zažili, ještě bude řeč, ale na jejich menu je vidět (a sami to říkají), že je ta zkušenost ovlivnila. Je těžké si vybrat, o kterém z jimi nabízených skvělých jídel mluvit: určitě nezapomenu na výborný cheesecake se slaným karamelem – dezerty jsou dílo Zuzany, cukrářky a vrchní v jedné osobě. A pak super tatarák s další neobvyklou kombinací, které by se někdo polekal, ale z mého pohledu je překvapivě chutná, totiž trochou syrových hub.

Samozřejmě že hodnocení lidí, obzvlášť u restaurací a jídla, je dost subjektivní záležitostí. Recenze novinářů a expertů, které se o pokrmech ve Story za dva roky její existence objevily, jsou ovšem s výjimkou pár vět velmi pozitivní; těmi výjimkami jsou mimo jiné i nepříliš uchopitelná prohlášení typu, že u „dvou jídel“ je „těch kombinací a dojmů na talíři až příliš“. Jinak se obvykle dočtete, že si recenzenti, jak profesionálové, tak i zákazníci hodnotící na webu TripAdvisor, pochutnali. Za všechny lze jmenovat jednoho z nejznámějších českých foodblogerů Martina Kuciela, řečeného Cuketka. „Skvělé a technicky propracované jídlo… Už delší dobu mě v Česku nenadchl žádný podobný podnik,“ napsal bloger. Restaurant Story ostatně zvítězil loni v létě v kategorii evropská kuchyně ve speciálu Top restaurace časopisu Euro. A letos podnik vítězství obhájil.

 

Kuchař, tedy hlupák?

Když byla devadesátá léta, žila malá Zuzana Černá (tehdy se jmenovala Sychrová) v Praze; původně chtěla být floristkou, starat se o květiny. Jenže se zjistilo, že trpí alergiemi, typickou potíží dětí posledních dekád dvacátého století v Česku.

„Mě taky vždy strašně bavilo vařit,“ říká. Dívka s černými kudrnatými vlasy se tedy rozhodla pro profesi cukrářky. Od alergických reakcí ovšem neutekla – má je i na ořechy a syrové ovoce, které se samozřejmě v dezertech po­užívají. Pokud občas něco ochutná, oteče jí hned jazyk.  „Když se manželky budu chtít zbavit, udělám jí jablečný fresh,“ vtipkuje Michal. Vtip dále rozvede Zuzanin bratr, jenž v restauraci ten den, kdy mají zavřeno, právě opravuje malbu. „Já jsem tady taky,“ připomíná Michalu Černému, že by v případě úkladné vraždy ovocným džusem mohl svědčit.

Když byla devadesátá léta, žila rodina malého Michala Černého v Brně (narodil se v Táboře, ale stěhování přišlo pár let po jeho narození). Závodně plaval, ovšem kuchyně a vaření ho zaujaly, stejně jako jeho budoucí ženu cukrářství. „Začal jsem pomáhat babičce a mamce,“ říká. Jeho volba stát se kuchařem však vzbudila ve škole rozruch, Michal se dobře učil, tudíž se vymykal předsudkům, jak maximálně chytrý (rozuměj hloupý) má kuchař být. „Učitelky se zděsily. Říkaly, že bych měl jít na gymnázium.“

Michal i Zuzana se shodují: stereotyp, že chytrý člověk nemá dělat kuchaře, je jedním z několika problémů české gastronomie. Dalším je samotná kvalita učňovského školství.

Michal Černý měl štěstí, praxi měl v brněnském Bobycentru, což byl před patnácti lety kvalitní podnik. Obvykle to však bývá bída. „Jste čtyři roky na stejném místě. Pořád se učíte základy české kuchyně,“ vysvětluje Michal. A do protikladu dává anglické učňovské školství, kde studenti tráví celý poslední rok v kuchyni restaurací a nejsou zatěžováni teoretickými, nesouvisejícími předměty. Zuzana popisuje stav českého školství na konkrétním případě. Občas u nich v restauraci pracuje mladá dívka – učnice. A zjistilo se, že její znalosti školního receptu na hráškové pyré (hodně vody) se dost liší od postupu, jakým se hráškové pyré připravuje ve Story (hrášek, hodně hrášku).

Z Michalovy třídy tak dnes nikdo jiný nevaří, ale prý se blíží lepší časy. „Hodně mladých kluků je teď v zahraničí, během pěti deseti let to bude lepší,“ říká.

 

Na hranici šikany

Že je zahraniční zkušenost zásadní podmínkou postupu do české gastronomické špičky, potvrzují příběhy snad všech nejlepších kuchařů a restauratérů – Michal Černý není výjimkou; a pro cukrářské umění a číšnické schopnosti Zuzany Černé to platí též. Byť v jejím případě je potřeba říci, že už před praxí v cizině měla úspěchy v juniorských cukrářských soutěžích po Evropě. (Sama je ovšem trochu zlehčuje tím, že se v nich hodnotí především rychlost přípravy a vzhled.)

Michal odjel na první praxi na Kypr už v devatenácti letech. Po návratu se dostal do kuchyně pražského pětihvězdičkového hotelu InterContinental – a právě tam se seznámil se Zuzanou. Do ciziny ho to táhlo dál. Obesílal restaurace životopisy, zájem o něj se dostavil. V říjnu 2012 odjel čtyřiadvacetiletý Michal na kratší stáž do londýnské restaurace L’Autre Pied chlubící se hvězdou od proslulého gastronomického průvodce Michelin. A když se vrátil, řekl si, že musí jet do Londýna znovu, na delší dobu – a s partnerkou Zuzanou.

Nebylo to lehké rozhodnutí a nebyly to lehké začátky. „Uměla jsem anglicky jen dobrý den a názvy surovin,“ vypráví Zuzana. Chtěli si s sebou vzít psa, což znamenalo omezenou možnost ubytování (i když to nakonec vyřešili pronájmem u  jedné Slovenky ve Stratfordu v severovýchodním Londýně). Právě kvůli psovi cestovali autem – a to jim po několika týdnech ukradli. Londýnská policie se při šetření tohoto případu ve výkonnosti nikterak nelišila od české, starší Audi A4 se samozřejmě nenašlo. Ztráta to byla i kvůli tomu, co bylo vevnitř. „Já jsem tam měla svoje recepty,“ vzpomíná Zuzana. A cukrařina, jak dodává Michal, „je o receptech“.

Přes všechny potíže získala dvacátnice Zuzana brzy po příjezdu v lednu 2013 místo cukrářky v hotelu Angler, ležícím v bankovním a finančním centru Londýna – City.  Postupně se vypracovala na vedoucí jednoho úseku. A když restaurace Angler ve stejnojmenném hotelu získala o několik měsíců později michelinskou hvězdu, napsal jeden anglický recenzent: „The dessert menu is bloody superb“ (dezertní menu je sakra skvostné).

Michal se dostal do Angleru až po Zuzaně. Oba vyprávějí, že práce ve špičkových londýnských restauracích, Angler nevyjímaje, je nápor na nervy. Šéfkuchaři sice umějí na konci směny kuchaře pochválit a dát mu pivo, ale jinak se snaží vymáčknout z personálu maximum a za maličkost posílají lidi z kuchyně pryč. „Někdo to neustojí,“ vyprávějí. Znají příběhy, jak kuchaři z ciziny, Francouzi, Italové i Češi, opustili kvůli drilu londýnské restaurace krátce po nástupu.

Nešlo přitom jen o šikanu „na place“, ale i o obecně vysoké pracovní tempo. Spánku byly tak dvě tři hodiny denně, a to měli ještě výhodu, že z místa, kde bydleli, vedlo do Angleru dobré dopravní spojení. Pracovalo se šest dní v týdnu od rána do večera, jen v neděli bylo, jak je v těchto restauracích zvykem, zavřeno, a tudíž volno.

„Je to až na hranici šikany… je to psychicky náročné,“ říká Michal.

„Ale jinak to nejde,“ doplňuje ho Zuzana.

 

Radost z jídla

Vliv londýnské zkušenosti na restaurant Story je, řekl bych, vícečetný.

Tak především o myšlence otevřít vlastní podnik začali poprvé uvažovat právě v Londýně.  Přestože se vrátili kvůli zdravotním problémům (tipuji, že přispělo i ohromné pracovní vytížení), a ačkoli Michal Černý zvažoval další praxi v New Yorku, nakonec si řekli, že by chtěli zkusit restauraci v Česku. V první půli roku 2014 si vzali úvěr a v říjnu téhož roku otevřeli Story v prostorách, kde předtím bývala hospoda s pivem a obrazovkami na sledování sportu.

Když čtu, co říká o přístupu k jídlu Michalův bývalý michelinský šéf z Angleru Tony Fleming, vybaví se mi atmosféra ve Story. „Jídlo by mělo být naprostá radost,“ uvedl před časem Fleming, „pokud z něj tu radost vezmete, nemá to pak smysl.“ Story je skutečně pohodová; slogan, že jde o rodinnou restauraci, není jen marketing. Žádné přehnaně nablýskané prostředí, několik bíle natřených pokojů, jako by šlo o byt, hnědé stoly a židle, nic se neděje, když si u stolu vyměňujete se spolustrávníkem talíře, jde prostě o jídlo. Jídlo se ani nezalévá dusíkem, aby z něj tekla pára, nedává se tam mech. „Jsou restaurace, které to umí, ale do toho se nepouštíme,“ vysvětluje Michal.

Manželé Černí dokonce říkají, že michelinskou hvězdu nechtějí – a nezní to jako předstírání. V rámci Michelinu by se jim líbilo ocenění Bib Gourmand (dobré jídlo za přijatelnou cenu), ale hvězdička, vysvětlují, je závazek a stojí nervy si ji udržet. „Ani netoužíme po tom být populární,“ říká Michal Černý. A Zuzana dodává: „Děláme si to svoje.“ Což ovšem, jak už bylo řečeno, dělají hodně dobře, takže populárními se určitě stávají – klientela za nimi přijíždí z celé Prahy, chodí i cizinci.

Michal a Zuzana Černí se vyznačují ještě jedním rysem, což je, když o tom zpětně přemýšlím, důvod, proč jsem odcházel po interview s nimi tak nadšen. Málo si stěžují. Pozoruhodné na české poměry, kde občas z diskusí vyplývá, že se vše řítí do horoucích pekel. Jedinou zásadní stížností, kterou ovšem musím vyvolat otázkou, jsou potíže se sháněním kvalitního personálu, speciálně číšníků (o čemž ovšem mluví více lidí v oboru). Sehnat dobrého číšníka nebo číšnici pro restauraci tohoto typu je extrémně obtížné, i když by stačilo, aby mluvil o jídle, „znal základy a uměl nosit talíře“. Práce je v Praze dost a lépe placené, protože v hospodách si lidé vydělají větší spropitné. Hlavní postavou obsluhy je tak Zuzana, která samozřejmě, potvrzuji z osobní zkušenosti, o jídle ví hodně a umí vše zákazníkům vysvětlit. Další lidi však hledali dlouho. Přijde kandidátka na číšnici a „my ji musíme vzít a zkusit, takže zjistíme, že nic neumí, a hosté si pak stěžují na špatný servis“, uznává Zuzana.

Kritika obsluhy se ostatně objevovala v prvních recenzích krátce po otevření, šlo o konkrétní výtky: nyní už jsou pryč, ale jádro problému přetrvává, i když jej zakrývá velké nasazení Zuzany. Co hůře – kolegyně číšnice z rodinných důvodů odchází. V době, kdy s manželi Černými hovořím, tedy v druhé půlce října, nemají ani paní, která pomáhala s nádobím v kuchyni, takže jim vypomáhá rodina (proto třeba Zuzanin bratr maluje).

Černým to však vadí jen částečně. Sami říkají, že jejich výhodou je, že nejsou jen zaměstnanci, takže o ekonomice restaurace vědí svoje a musí kontrolovat náklady. Navíc jsou na pracovní zátěž zvyklí; pořád je to asi méně než ten teror v Londýně, chce se mi trochu ironicky dodat. Jen pět dní v týdnu od rána do večera, v pondělí je sice zavřeno, ale to se řeší administrativní věci nebo třeba dodavatelé, takže skutečné volno mají jen v neděli; kdy ovšem zkoušejí různé restaurace a kuchyně, protože je to zajímá a „gastronomie se stále vyvíjí“. „Ano, jsou chvíle, kdy už nemůžete. Jsou chvíle, kdy vaříte i s chřipkou,“ říká Michal a Zuzana přikyvuje. Na druhé straně je pravda, že občas umějí vypnout a podnik na pár dní prostě zavřou. Na svatební cestě byli v létě v Thajsku. „A teď jedeme na tři dny do Londýna se najíst,“ říká Michal.

 

Náš příběh

Odcházím po rozhovoru z restaurace Story a nemohu se zbavit extrémně příjemného pocitu; stejného, jaký jsem měl před pár dny z jejich vaření. Vlastně si nevzpomínám, kdy se mi naposledy stalo, abych po nějakém interview cítil stejné nadšení. Je tak intenzivní, že ho musím po chvíli začít krotit – pro změnu si začnu téměř nadávat, že se s přibývajícím věkem stávám sentimentálně pitomým.

Michal a Zuzana Černí jsou na počátku své gastronomické kariéry a já chápu, proč se jejich restaurace jmenuje Story. „Je to náš příběh, který tu začínáme vytvářet,“ říká Michal Černý.

 

Oběd i večeře
Rodinná restaurace s kavárnou — tak se Story představuje
V nabídce jsou různá menu. Jedno je Café Menu, které se nabízí celý den — sem patří třeba hovězí burger v domácí briošce, vypečená slanina, cheddar, domácí hranolky za 230 Kč. Další menu nabízí jídla přes poledne a večer. Jedno ze „signaturních jídel“, tedy podpis, jímž se Story chce symbolizovat, je jehněčí, artyčoky, brokolice, dušený krk: tento hlavní chod stojí 390 Kč. Obsluha doporučí nápoje, s jakými se má jídlo párovat. Nemusí jít přitom jen o víno, k selečímu boku se doporučuje třeba suchý český Tátův cider; třetinka za 45 Kč. Více informací lze najít na pravidelně aktualizovaném webu www.storyrestaurant.cz.
Galerie (7) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat