Reportáž

Opijte mě velrybou aneb čím zapít shnilého žraloka

25 / 02 / 2016

Tu plechovou boudu byste otipovali jako větší garáž, možná hangár pro větroně. Jen sotva byste v ní poznali pivovar. Tedy pokud byste se tady vůbec ocitli… Koho by totiž napadlo trmácet se v zemi plné fjordů, sopek a gejzírů zrovna sem, do fádní pustiny hodinu cesty autem severně od Reykjavíku?

Přišla s tím Svanhildur

Dagbjartur Ariliusson a Svanhildur Valdimarsdottirová (na Islandu si manželé tradičně zachovávají svá rodná příjmení) si před časem tuhle otázku položili obráceně: proč denně opouštět svůj domek a odjíždět za prací desítky kilometrů? On prodával ojetiny, ona pracovala jako kadeřnice. „Chtěli jsme být víc spolu. Tak jsme si řekli, že zkusíme vydělávat z domova. Geniální nápad, co? Horší bylo vymyslet, co tady vlastně budeme dělat,“ říká šestatřicetiletý Dagbjartur.

Nikde nikdo, samé skály, kamenitá půda, věčně zamračené nebe. To všechno předem vylučuje například pěstování téměř čehokoliv. I když: islandská povaha je tak sveřepá, že na ostrově nezřídka narazíte na pěstitele skleníkových rajčat (existuje tu i místo, kde v mikroklimatu rostou banány). Do produkce až tak bláznivé se Dagbjartur a Svanhildur pouštět nechtěli, to ovšem netušili, že jejich byznys bude nakonec ještě výstřednější. „Přirozeně se nabízí chovat tady ovce a krávy, snažit se uspět na trhu s mlékem. Ale máme tady taky zdroj křišťálově čisté, měkké vody, navíc rádi pijeme pivo. Takže manželka jednou vyhrkla: ‚Mám to: založíme pivovar!‘“ Jak Svanhildur řekla, tak se v roce 2012 stalo.

Místo krav a ovcí nakoupili manželé pivní varny, objednali dodávku německého a novozélandského chmelu. Pak si najali jediného stálého zaměstnance – Islandem putujícího, zdejší krajinou uhranutého sládka původem z Düsseldorfu. Odbočku z hlavní silnice ke své usedlosti Steðji (česky Kovadlina), po které pojmenovali i svůj nový podnik, označili plastovou maketou velké pivní láhve. A přemýšleli, jakým konkrétním pivem by mohli zaujmout zákazníky.

Lékořice. A pak to přišlo.

„Začali jsme klasickým ležákem, ale chtěli jsme i nějaký vánoční speciál. Jenže s jakou příchutí?“ vypráví Dagbjartur. Nejdříve míjíme dodávku vyzdobenou pivními motivy, pak zamíříme kolem štěkajícího vořecha k plechárně, kde se skrývá rodinné pivní království.

„Skořici klidně, ale na tohle zapomeňte!“ slyšeli Dagbjartur a Svanhildur od svého sládka Philippa, když po něm chtěli, aby začal vařit pivo z lékořice. Když to vypráví, směje se od ucha k uchu, opodál břinkají láhve, které tu sezónní brigádník skládá do krabic. „Stálo mě to hodně přesvědčování, ale teď je Philipp rád, že jsme pro lékořicový prášek do továrny na bonbóny zašli,“ říká Dagbjartur a připomíná, že lékořice je islandská národní sladkost. „Máme jinou a lepší než v Evropě, chutná skoro jako maliny.“ Lékořicový speciál slavil úspěch, což mladé pivovarníky povzbudilo a začali si hrát s dalšími příchutěmi: následovalo pivo z jahod nebo mořských řas a pak došlo na objev, který vzbudil největší poprask.

„První rok jsme vyrobili tři várky velrybího speciálu, to je asi patnáct tisíc lahví. Jen se po nich zaprášilo. Další rok jsme uvařili o várku víc a taky se to rychle prodalo, zbyl nám už jen poslední vzorek,“ říká Dagbjartur a sahá pro láhev s červenou etiketou a nápisem Hvalur. Název to není nijak rafinovaný, v islandštině znamená prostě Velryba. Potom už dostávám kelímek, ve kterém „to“ je. „Ochutnejte. Kamarádi někdy říkají, že jim to sice šmakuje, ale mají problém, když si představí, že v tom plavou něčí varlata,“ usmívá se Philipp. Loknu jednou, podruhé… a klidně bych pil dál. Velrybu, natož varle, jsem nikdy nepozřel, ale v chuti nerozeznávám nic, co by mi jedno nebo druhé připomínalo.

„Tak co? Podle mě je to pivo opravdu příjemné. Jsem na něj hrdý,“ říká sládek, který díky tomuto unikátu upoutal pozornost i ve své vlasti. „Nedá se říct, že bych se stal v Německu nějakou pivovarnickou celebritou, ale je fakt, že některé noviny o mně psaly.“

Bezbranný cíl pro Greenpeace

„Tady na Islandu by to nikoho moc neomráčilo. Najdete tu zastánce i odpůrce, nicméně velryby máme povoleno lovit, takže jde o surovinu celkem běžnou. Není problém najít restauraci, kde servírují velrybí stejky,“ říká Dagbjartur a dodává: „Ale to víte, Greenpeace a další organizace, které se snaží velryby chránit a jejich lov zakázat, jsme tím pořádně naštvali. Na druhou stranu právě to nás takřka celosvětově proslavilo.“

Reakce ochránců velryb na pivo z plejtváka tmavého rozhodně nejsou nijak smířlivé: „Jak může někdo tak krásné zvíře degradovat na pivní přísadu? Skandální a nemorální!“ Dagbjartur nicméně mluví o těchto protestech se soucitem a pochopením, které dost možná vyplývá z toho, že sem kritika zatím doléhá jen z dálky. Žádného aktivistu, který by přišel protestovat až sem, zatím na islandském venkově naživo nepotkal. Při pohledu na chatrný plechový hangár se přitom zdá, že o bezbrannějším cíli se demonstrantovi zvyklému na souboje s těžebními společnostmi a podobnými giganty ani nemůže zdát. „Nezapomínejte, že ten provokativní speciál vaříme jen v lednu a únoru, kdy je tady hodně drsná zima. Myslím, že i tohle je od nějakých protestů přímo tady dost odrazuje.“

Nakonec si Dagbjartur přece jen na jednu připomínku existujícího odporu před svým garážovým pivovarem vzpomene: „Loni jednoho lednového rána jsem se vzbudil a před našimi vraty někdo kempoval. Vidím stan a říkám si: ‚Sakra, už jsou tady!‘ Ale když jsem vyšel ven a rozepnul zip u stanu, spatřil jsem úplně promrzlého kamaráda. Přijel si ze mě vystřelit, stálo mu za to protrpět venku celou dlouhou mrazivou noc!“

Zapít shnilého žraloka

Ne náhodou se velrybí pivo na usedlosti Steðji vyrábí právě v zimním období. Souvisí to s tím, proč tenhle nápad vůbec vznikl: „Chtěli jsme, aby by se náš speciál hodil k národním specialitám, které se podávají během svátečního měsíce Þorri (čtyřtýdenní období mezi lednem a únorem, pozn. red.),“ říká Dagbjartur a pokračuje ve vyprávění, při kterém cizinci dojde, že nějaké zbytky rozpuštěného velrybího varlete mohou být ve srovnání s dalšími islandskými pochoutkami nevinné jak bezinková limonáda: „Jíme třeba shnilé žraločí maso, beraní varlata, zakysaný velrybí tuk nebo játrový puding,“ jmenuje pivovarník jídla, kterými se Islanďané během svých největších svátků rádi cpou. „No řekněte sám? Existuje k tomu vhodnější pivo než s přísadou uzených velrybích varlat?“ směje se Dagbjartur. Věhlas nového speciálu se brzy rozšířil za hranice ostrova, dnes už se exportuje do Norska, Spojených států, Japonska… Do Evropské unie nikoliv, kvůli opatřením na ochranu velryb má islandský pivní vynález v EU stopku.

„Island smí za rok ulovit maximálně sto padesát kusů velryb,“ říká Dagbjartur a upozorňuje tím na jedno – spíše hypotetické – omezení. Na jednu várku velrybího piva je zapotřebí průměrně jedno varle plejtváka tmavého. Uvažujeme-li, že každá druhá ulovená velryba je mužského pohlaví, to ročně pro pivovar Steðji vychází maximálně na sto padesát várek velrybího speciálu. Dodávku přísady mají v pivovaru domluvenou přímo s příslušnou rybolovnou společností. „Pro ně to byl dosud pouhý odpad. Z velryby se dá využít leccos, poptávka je samozřejmě hlavně po mase, které má na Islandu velkou tradici. Používat varlata, to jsme zkusili až my. Naštěstí nám vyšli vstříc,“ usmívá se Dagbjartur pod ryšavým plnovousem. Úplně bez obstrukcí se ale nápad udit a vyvařovat delikátní část velrybího těla neobešel ani na Islandu – zemi, která je jinak k lovu a zpracování vzácného savce tak benevolentní. Pivovarníci si museli opatřit licenci, každý krok ve výrobním postupu schvaloval potravinářský a veterinární úřad.

Konečně bez prohibice!

Rodinný mikropivovar Steðji nakonec všechna potřebná povolení získal. A sezónním speciálem teď na jedné straně dráždí milovníky velryb, na druhé oblažuje pivní gurmány. A těch na Islandu v posledních letech přibývá. „Pít pivo je tady povolené teprve od roku 1989, takže jsme pořád ještě pivaři začátečníci. V posledních letech se však naše pivní kultura hodně probudila a změnila, i díky stoupající poptávce po jinak než průmyslově vyráběném pivu. Lidi chtějí něco odlišného, zajímavého, tak jim to dáváme,“ říká Dagbjartur Ariliusson, majitel pivovaru, který vyrábí momentálně možná nejkontroverznější pivo světa. A navíc v zemi, kde teprve před čtvrt stoletím zrušili pivní prohibici.


Plejtvák tmavý

Pivovar Steðji vyrábí svůj sezónní hit z uzených varlat druhého největšího savce světa. Plejtvák tmavý (či plejtvák myšok) měří až 25 metrů, váží až 50 tun a plavat dokáže rychlostí vyšší než 30 km/h. Mezinárodní velrybářská komise (IWC) vydala v roce 1986 zákaz komerčního lovu, některé země, mezi něž patří také Island, však tento zákaz nerespektují. Mimochodem: právě kostra plejtváka tmavého je oním legendárním exponátem nad schodištěm historické budovy Národního muzea v Praze (nyní v rekonstrukci).


Island a prohibice

Pivo bylo na ostrově zakázané nejdéle ze všech alkoholických nápojů, částečně i z politických a vlasteneckých důvodů. Jeho konzumace prý totiž připomíná životní styl Dánů, na nichž získali Islanďané nezávislost až v roce 1944. Pivo se na Islandu může oficiálně pít od 1. března 1989.

1915
Na základě výsledků celonárodního referenda byl uzákoněn absolutní zákaz prodeje alkoholických nápojů.

1921.
Na nátlak Španělska a Portugalska byla červená a růžová vína jejich provenience z prohibice na Islandu vyjmuta.

1933
Změna kurzu. Smí se pít veškerý alkohol, s jedinou výjimkou: pivo jen slabé, s obsahem alkoholu max. 2,25 %.

1989
Islanďani si po 74 letech mohou legálně objednat klasicky silné pivo. 1. březen se začíná slavit jako Den piva.


Nejbizarnější piva světa

I české pivovary rády zkoušejí netradiční chuti, ale přeborníky v produkci piva s podivnými příchutěmi jsou Američané:

Voodoo Doughnut Bacon Maple Ale (pivovar Rogue Ales, Oregon)
Pivo s příchutí slaniny a javorového sirupu, hodí se třeba k vepřovému masu.

Mangalitsa Pig Porter (pivovar Right Brain, Michigan)
Vyrábí se z prasečích hlav a kostí. V roce 2011 vítěz Velkého amerického pivního festivalu v kategorii Experiment.

Birra Calabrona (řetězec Eataly s pivovarem Dogfish Head, New York a Delaware)
Vyrábí se pomocí speciálních kvasinek, které vědci objevili v břiše sršňů. Dochucuje se pryskyřicí.

Autor je reportér Českého rozhlasu

Galerie (6) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat