Gastronomické příběhy

Bar Parlour: Pít skvělé šílenství

04 / 06 / 2017

Dva mladí barmani si v době krize otevřeli podnik v centru Prahy. Na počátku hosté nechodili a peníze nebyly, takže Jakub Ondříšek a Martin Tomášek pojídali rohlíky s májkou. Avšak dnes patří Parlour mezi oceňované bary. Je svérázný: jednomu z populárních nápojů říkají barmani Šílenství. A hlavně je speciální – nápoje se v něm míchají dle toho, jak host popíše svou chuť.

Dva mladí barmani si v době krize otevřeli podnik v centru Prahy. Na počátku hosté nechodili a peníze nebyly, takže Jakub Ondříšek a Martin Tomášek pojídali rohlíky s májkou. Avšak dnes patří Parlour mezi oceňované bary. Je svérázný: jednomu z populárních nápojů říkají barmani Šílenství. A hlavně je speciální – nápoje se v něm míchají dle toho, jak host popíše svou chuť.

Načervenalý nápoj v koktejlové sklenici se stopkou nemá jméno, chutná však přesně tak, jak jsem si přál. Sladkokyselá ovocná kombinace (rybíz a mandarinka, dozvím se později), alkohol a můj oblíbený zázvor. Kdybych měl rád něco hořkosladkého, dostal bych něco hořkosladkého, pokud bych preferoval něco více alkoholického, měl bych i to, prostě by záleželo na mé definici. Tedy vlastně ne na mé definici, ale na tom, zda barman můj popis správně převede do nápoje.

Na míru připravený koktejl usrkávám v prostoru připomínajícím spoře osvětlený pokoj v suterénu – béžové a hnědé barvy, trubky, které místy vylézají ze zdi, starožitný styl nábytku, kožená křesla, velká malba napodobující Rubense. Na jedné z alkoholových lahví na polici je napsáno Babička. Mozek s vysokou představivostí, zvláště je-li intoxikován, může při pohledu na Babičku napadnout ledacos – zasvěcení ovšem vědí, že jde o vodku s různými druhy pelyňku.

Bar Parlour se nově příchozím musí zdát velice zvláštní. 

 

Na dlouhém dřevěném barovém pultu jsou rozmístěny tři malé nablýskané kovové lampy se stínítkem. A stejně kovově lesklých je i několik šejkrů různých velikostí, které před sebe rychle vyskládá barman. Ještě rychleji se míhají jeho prsty, vzduchem létají dlouhé barové lžičky, do některých šejkrů míří marmelády, různé druhy alkoholu a led; před chvílí si objednala, respektive svoje chutě popsala šestice Angličanů. Přemítám s obdivem, jak si všechny ty definované chutě může barman pamatovat, a vybavím si dva termíny, které on a jeho parťák, dva majitelé baru Parlour, relativně často vypouští z úst. 

První termín je šílenství – tak se jmenuje jeden z drinků (zhruba řečeno jde o gin tonic, do něhož je dodán Aperol); „Pan Šílenství“ je přitom původně přezdívka, kterou dali barmani mému kamarádovi, štamgastovi baru a podle něj pojmenovali jeho oblíbený nápoj (k němu dodávají slogan „svěží, hebké, žádoucí“).

Druhá věc, která se mi vybaví, jsou věty „je to skvělý“ a „bylo to skvělý“; byť je barmani často vyslovují ironicky (tedy že to vlastně zase tak „skvělý“ není).

Když oba termíny zkombinujete, vyjde vám z toho „skvělé šílenství“. Tím je pro mne příběh baru Parlour, který vydupali ze země – a o část mládí při tom přišli – Martin Tomášek a Jakub Ondříšek. 

 

Quido a Ingrid

Bar Parlour se nachází v ulici odbočující z horní části pražského Václavského náměstí. Relativně úzká Krakovská, do níž moc slunce nepronikne, proslula též místní policejní služebnou; naproti ní jsou ostatně dřevěné dveře, jimiž se po schodech do Parlouru schází. 

V baru dnes bývá natřískáno i ve všední den, ale kdysi to tam vypadalo jinak. Prázdně. „Pamatuji si, jak jsem seděl tady v koženém křesle a říkal si – jak tohle přežijeme,“ vzpomíná jeden z majitelů Jakub Ondříšek. Dnes je mu třicet, ale když bar koncem roku 2012 otevřel, byl ještě dvacátník. Česko tehdy sužovala táhlá hospodářská recese, hospody a bary navíc trpěly po podzimní prohibici, kdy stát kvůli otravám metylalkoholem dva týdny zakazoval prodej a podávání tvrdého alkoholu. „Z prohibice se někteří nevzpamatovali dodnes,“ dodává Martin Tomášek, druhý, o něco starší zakladatel baru, jemuž je nyní pětatřicet.

Hlavně se však oni vzpamatovali ze svých začátků. V průběhu roku 2013 to skutečně – mohu potvrdit – vypadalo bledě. Tehdy tam bývali oba zakladatelé každý den; kdo míchal nápoje, si říkal Quido, kdo obsluhoval, se představoval jako Ingrid – jeden den byl Jakub Ingrid a Quido Martin, jindy naopak. Tehdy byli s jednou partou hostů schopni pít až do rána (a že už to dnes nedávají, prý ta parta nese nelibě). Tehdy více pracovali s nápojovým lístkem, dnes vysvětlují hostům česky či anglicky „děláme drinky, podle toho, co chcete“. 

Loni byl podnik vyhlášen jako nejlepší bar ve speciálu Top restaurace časopisu Euro. „Jak to správně postavili,“ zní titulek únorového článku o Parlouru na globálním odborném webu Liquor.com. „Absolutně senzační“, podnik jde „proti ošklivé degeneraci společnosti“, píše se o baru v (anglicky psaných) recenzích na cestovatelském webu TripAdvisor. 

Jak se stalo, že Parlour vznikl a (k mé radosti) přežil?

 

Jdi k tramvajím

V rodině Martina Tomáška se říká, že už coby třináctiletý chlapec tvrdil, že bude barmanem. Absolvoval přírodovědecké gymnázium, ale pak šel studovat hotelovou školu, neboť jeho rodina měla hotel v pražské Michli. Hotel už vinou špatné investice nemá, ale Martin pole nevyklidil. Podniky, v nichž začínal, nebyly zrovna výkladní skříní českého barmanství. Třeba diskotéka u Prahy. „Mezi ožralými lidmi, kteří tam rozlévali pivo, jsem chodil v bílé košili s kšandami a červeném motýlku,“ vzpomíná. Jeho psychikou otřáslo setkání s barmanem z koktejlového baru Tretter’s, který se začal smát jeho vědomostem – což Martina přimělo k tvrdému studiu.

Příběh historicky prvního kontaktu Martina Tomáška s Jakubem Ondříškem je pozoruhodný. Jakub, původem ze západočeského Habartova, pracoval jako číšník v Mariánských Lázních a coby mladý nadšený rádoby barman přišel za Martinem, který už se tou dobou vypracoval na post člověka zodpovědného za najímání nových zaměstnanců v pražském baru Backdoors. 

Setkání probíhalo takto:  Jakub hrdě předvádí Martinovi fotografii koktejlu Piňa Colada ozdobeného ohromným množstvím ovoce. – Martin se Jakuba ptá, co je Sazerac a z čeho se skládá Dark’n’Stormy. – Jakub neví. – Martin posílá Jakuba dělat tramvajáka.

Přesto nový, mladý a nadějný řidič do kabiny tramvaje nezasedl. Jakub vystřídal různé gastronomické podniky v Praze, pracoval i v populárně luxusní „sněz, co můžeš“ restauraci Ambiente Brasiliero, především však pracoval na svých znalostech. Takže druhé setkání s Martinem se už zdařilo. Z Jakuba se stal Martinův spolupracovník v již zmíněném, dobře hodnoceném Backdoors. Ale proč se rozhodli pro vlastní bar? Coby kumpáni obcházeli jiné podniky, popíjeli a hodnotili. Tenhle dělal blbě to, tamten zase ono. Navíc – jak říká Martin – „když pracujete pro někoho jiného, plníte jeho sen“ a vaše představy nelze uskutečnit.

Ovšem i při budování vlastního baru mohou představy narazit na limity. Například na peníze. 

Budoucí majitelé Parlouru si spočítali, že potřebují na rozjezd dva a půl milionu. „Ale my jsme sehnali jen třetinu – a z toho vyplývá zbytek příběhu,“ říká Martin Tomášek. Oba vzpomínají na scénu, kdy propiskou škrtali rozpočet – a své představy. Nelze říci, že by podoba baru byla jen výsledkem finanční tísně, Parlour se prý inspiroval již zaniklým Hapu barem v Praze; jisté ale je, že kvůli financím skutečně improvizovali. Původně měli jen pár lahví alkoholu, dva roky trvalo, než jimi doplnili všechny police – a to je přitom prostor na lahve oproti jiným koktejlovým barům relativně malý.

Rozhodnutí, jaký bude v baru nábytek a sklenice, však už tak úplně improvizací nebylo. Nábytek sice vypadá starožitně, ale až na jednu výjimku je udělaný na míru; skutečný starý nábytek se vyráběl, jak barmani zjistili, pro specifický prostor a jednoduše nepasoval. Část stylového nádobí je dědictvím po Martinově pradědečkovi a prababičce, kteří žili v německém Halberstadtu: po bombardování města v dubnu 1945 zůstaly z rodinného majetku jen ty skleničky – a ještě šachy, které jsou v baru také.

 

Umění poslouchat hosta

Ačkoli ve Frankfurtu existuje bar The Parlour a v Londýně Seymour’s Parlour, jméno českého Parlouru nebylo převzato z ciziny, ale vychází z konceptu podniku. Bar je totiž tak trochu obývací pokoj, anglicky „living room“; Jakub hledal termíny s podobným významem a narazil na „parlour“, tedy „hovornu, světnici návštěvní“, jak praví slovník.

Ten název vlastně sedí i z jiného důvodu: v prázdné „světnici“ pojídali barmani rohlíky s konzervovanou paštikou, když hosté nechodili. „Zadlužili jsme se,“ vypráví Martin. „Živily nás přítelkyně. Platili jsme pozdě nájem. Pracovali jsme i jinde, kde jsme mohli.“ Do podniku dodávali další peníze, takže nakonec ty předpokládané dva a půl milionu vlastně do projektu vložili. Měli přitom štěstí: investora, otce tehdejší Jakubovy přítelkyně, který poskytl část financí, projekt zajímal a nevyžadoval striktní dodržování splátek. „Kdyby je požadoval hned, bylo by to v háji.“

Někdy v první půli roku 2015 se začala situace otáčet. Pamatuji si to osobně, v té době si totiž Martin přestal stěžovat („fňukat“, dodává Jakub), že do Parlouru chodí málo lidí, a naopak si začal stěžovat, že tam chodí lidí moc. Majitelé zjistili, že je vyčerpávající a zbytečné, když jsou téměř každý den v baru oba dva, a začali hledat posilu. Hledání nebylo zrovna projevem standardní náborové práce. Vážné inzeráty na Facebooku střídala videa, na nichž barmani říkají: „Já jsem Timi a to je Oudžej. Chceš se k nám přidat?“ Personál se dnes v Praze obecně hledá těžko, jedna zájemkyně třeba barmany uzemnila, když ji nejvíce zajímalo, „kdy prý jako bude moct kasírovat“. Nábor ještě více komplikovalo, že se koncept Parlouru stále více posouval k onomu vytváření drinků na míru. Copak lze najít barmany, kteří to budou také umět?

Lze, jak se nakonec ukázalo. Zakladatelé si své spolupracovníky chválí. „Když přišel Honzí, tak jsme mu řekli, že ho nemůžeme motivovat penězi, ale dobrým zázemím… On si interpretuje ty objednávky podle svého, ale my ho v tom podporujeme.“ Ovšem i mladý barman Honzí je samozřejmě v oboru vzdělaný, znalost receptů je nutná. Jak mi vysvětluje Jakub, existují určité typy drinků, které jsou jakýmsi rámcem, v němž barman improvizuje podle zadání hosta. Musí mít také dobré suroviny (marmelády si v Parlouru vyrábějí sami). Musí znát i alkohol („Oprostili jsme se ale od čtení lahve a bereme to, co tam je a jak to chutná,“ říká Martin). Drink ochutnávají dvakrát, před zatřepáním a po zatřepání. 

Avšak hlavní tajemství nápojů na míru se skrývá v psychologii. I když Honzí to prý „bere více pocitově“, zakladatelé Parlouru říkají, že kromě informací o novinkách v oboru, případně zkušeností z výletů po jiných podnicích, přečetli i knihy z oboru psychologie a sociální psychologie. Když si host poručí něco sladkokyselého, nápoje je potřeba umíchat dle toho, na co přesně dá ve slově důraz. Což znamená, že barmani musejí být schopni empatie, musejí umět naslouchat hostům: ostatně zmiňovaného Honzího si Martin s Jakubem mimo jiné testovali tak, že ho vzali do pražské zoologické zahrady  – žádal totiž „neutrální půdu“ pro první pohovor, dostal ji a oni mohli sledovat, jak reaguje a odhaduje jednotlivé lidi. 

Konečně barman občas musí potlačit své osobní chutě. Když má rád tequilu, neměl by ji dávat i všem hostům.

 

Nový bar?

Sedím v Parlouru a dopíjím sklenici. Jakub Ondříšek už má méně práce, přišel pomoci Honzí, který byl ten den připraven coby posila na telefonu pro případ zvýšeného množství návštěvníků. 

Složení hostů odpovídá to květnové pondělí obvyklému poměru. Pomalu začíná léto, takže 70 procent cizinců a 30 procent Čechů (v zimě se poměr otáčí). Cizinci si prý obecně užívají svérázného stylu baru více než Češi; pokud se objeví nějaká negativní recenze (stává se zřídkakdy), pochází obvykle od Čechů. Podle Martina Tomáška totiž mnozí místní hosté koncept Parlouru nechápou: i když nápoj stojí maximálně ke dvěma stovkám, Češi se prý chtějí buď zpít, nebo očekávají velkou parádu. „Je typické, že Američané nemají hospody, ale mají bary.“

Na konci večera se ptám Jakuba Ondříška, zda nechystají další podnik. Jakub říká, že by možná uvažovali o baru ve stylu prohibice v USA ve dvacátých letech – takzvaném speakeasy podniku, o kterém se tehdy muselo mluvit tiše (speak easy), dohadovat návštěvu telefonem dopředu, aby policie nevěděla. 

Za speakeasy bar přitom považují někteří hosté, většinou cizinci, právě Parlour. Ale on jím není. I když unikát to určitě je.

 

 

Šílenství a příčetnost
 
Dva nápoje baru Parlour, jejichž název se odvíjí od přezdívek štamgastů. Jejich chuťové preference si barmani pamatují. Přijetí objednávek nově příchozích je rituál. Barman si klekne ke stolu a vyptává se hostů na oblíbené chutě a styl drinků. Sladké, ovocné, vodka, pomeranč, dámy první – ozývalo se ze skupiny Angličanů třetí květnové pondělí.

 

Bez piva a vína
 
Parlour má otevřeno denně od šesti večer do jedné hodiny ráno
Rezervaci lze vysoce doporučit, zvláště v pátek a v sobotu. Rezervovat můžete snadno přes www.parlour.cz či Facebook. Cena za jeden nápoj je maximálně 200 Kč. Formální oblečení se nevyžaduje, pouze jsou barmani nešťastní, pokud sami posouváte křesla (uvažují proto o výměně za těžší gauče, s nimiž prostě posouvat nepůjde). Pivo a víno se nenalévá, za dobu existence baru se v něm nalézalo jen 48 třetinek piva a 12 lahví vína.
Galerie (4) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat